ふなずし

主役は琵琶湖でとれる子持ちのニゴロブナ。うろこと内臓を除いた魚を塩でしっかり締め、さらに炊いた飯とともに桶に漬け込む。米は魚を発酵させるための床であって主食ではなく、時間をかけて乳酸発酵した飯は粥のように溶け、魚の身は強い酸味と独特の発酵香をまとう。切り分けると腹に卵をぎっしり抱えた一尾が現れる。発酵が深まるほど身は飴色に近づき、箸で割くとほろりと崩れるやわらかさになる。

ニゴロブナは春先に水揚げし、塩漬けにして二カ月以上寝かせる。塩を洗い落としたのち、炊いた飯と魚を交互に桶へ詰め、重石をのせて半年から一年以上発酵させる「本漬け」に入る。乳酸発酵が進むにつれて飯は溶け、魚の身に酸味と香りが移っていく。仕込む時期と食べ頃の時期がずれるため、家によっては数年がかりで漬けることもあるという。

冷蔵の技術がない時代、魚を長く保存する方法として、塩と飯による乳酸発酵が選ばれたと考えられている。琵琶湖という淡水の内湖に囲まれた滋賀では、海の潮に頼らず魚を保存する必要があり、飯に漬け込んで密閉するこの製法が根づいたとされる。近年はニゴロブナの数が減り、仕込む家庭も減少しているといい、現在では祝いの席や来客時に振る舞われる特別な一品としての性格が強まっているという。