角ずし

「角ずし」は、魚や肉を使わず野菜だけで具をつくる押しずしで、5cm角程度の小さな木枠を使って手軽につくれるのが特徴となっている。木枠に酢飯を詰め、醤油と砂糖で甘辛く煮た人参やごぼう、しいたけなどを重ねて押し固め、仕上げに錦糸卵や桜でんぶ、山椒などを散らして彩る。見た目には具が隠れているが、食べ進めると中から具材が現れる。

酢飯を木枠に詰め、その上に醤油と砂糖で甘辛く煮た人参やごぼう、しいたけなどを敷く。さらに上から酢飯を重ねてふたをし、押して圧をかけると仕上がる。仕上げに錦糸卵や桜でんぷ、青い葉などを散らして彩りを添えることもあるが、飾りつけに決まったルールはなく、家々の個性が表れる部分となっている。木枠が大きい「箱ずし」では、酢飯と野菜、薄い板を繰り返し重ねてから切り分ける。

江戸時代、幕府の天領だった石見銀山周辺に派遣された代官の奥方が江戸の味を懐かしんで地元につくり方を伝えたのがはじまりといわれるほか、戦国時代に兵糧として伝わったという説もある。かつてはハレの日に「角ずし」をつくるための木枠が各家庭にあり、すし用の木枠が嫁入り道具のひとつとして代々受け継がれていったとも伝わる。保存もきくことから、祝宴のほか出産祝いや病気見舞いにも重用されてきたという。