あじの丸ずし

佐伯市米水津に伝わるこの押しずしは、豊後水道でとれる脂ののったアジを一尾丸ごと使う。中骨や内臓、目玉まで取り除いたアジを塩と酢でしめ、なかに酢飯を詰めて、最後に赤しそでくるりと巻く。しそのほのかな酸味と香りが、脂の乗ったアジの旨みを引き立てるという。保存もきくため、まとめてつくり置く家庭も多かったと伝わる。

新鮮なアジを背開きにして中骨や内臓、目玉をていねいに取り除き、塩と酢でしめる。しまったアジの身のなかに酢飯を詰め込み、外側を赤しそでくるむ。押し箱に並べて重しをのせ、半日ほど置いて味をなじませることもある。中骨からはらわたまで丁寧に処理する手間のかかる工程を経て、頭から尾までまるごといただけるすしに仕上がる。

豊後水道の暖流と寒流がぶつかる佐伯の海は魚のエサが豊富で、育ったアジは脂のりが良いと評判だったとされる。大量に水揚げされる魚を余さず活かす工夫として、丸ごと一尾を使う形が根づいたと伝わる。赤しそで包むことで保存性も高まり、祝いの席やお祭りに備えてまとめてつくる風習につながったという。仕込みに手間がかかるぶん、家人が心をこめて一つずつ仕上げる料理でもある。