箱ずし

箱ずしは、四角い木枠に酢飯を詰め、エビやアナゴ、干ししいたけ、錦糸卵などを斜めに配置して押しかためる押し寿司。皆が平等にさまざまな味を楽しめるよう具材を斜めに置くのが尾張・西三河地域の特徴とされる。米が十分に取れなかった時代、大量のごはんを使う箱ずしは贅沢な料理だったと伝わる。切りずしとも呼ばれるという。

5〜6段を重ねる専用の木枠に、すし飯と具材を交互に詰めていく。味付けした具材はしっかり水気を切り、中央から斜めに配置する。押し蓋をして半日ほど圧力をかけ、箱から取り出して食べやすい大きさに切る。木枠を持つ家庭は減ってきているが、祝い事や祭りなど人が集まるときにつくられてきたという。魚介類や山菜、角麩なども使われるとされる。

箱ずしの歴史は握りずしより古く、魚と米と塩を漬け込む「なれずし」から、より短期間で熟成させる「半なれ」を経て生まれたと伝わる。粕酢の発明後、各地でさまざまな箱ずしが生まれたとされ、具材を斜めに置く形は、限られたごちそうを皆で平等に分け合う工夫から考え出されたといわれる。巻きずしと一緒につくることも多かったという。