土地
山形県
38件
●生まれた料理 32件（赤湯辛味噌ラーメン、あけびの味噌詰め焼き、どんがら汁 ほか）・●育てる食材 3件（山形牛、米澤豚一番育ち、米沢牛）・●仕込む 3件（しょうゆの実、山形のだし、山形の酒）
この土地で生まれた32
- 赤湯辛味噌ラーメンAkayu Karamiso Ramen味噌味噌スープの中央に辛味噌を乗せ、溶かしながら味を変えて食べる。
- あけびの味噌詰め焼きAkebi no Miso Zumeyakiほろ苦いあけびの皮に、ひき肉と舞茸を味噌と砂糖で煎り煮したものを詰め、タコ糸で結んで焼く秋の一品。全国では実の白い部分を食べるのが一般的だが、山形では皮を食べる珍しい食文化が根づいているという。
- どんがら汁Dongarajiru寒の時季にとれる寒ダラを頭から内臓まで余さず味噌仕立ての汁にする、庄内の漁師料理が起こりとされる冬の一杯。あぶらわたと呼ぶ肝のこくが決め手で、ねぎは入れず岩のりだけを添えるのが本来という。
- ハタハタの湯上げHatahata no Yuage産卵のため庄内浜に押し寄せるハタハタを丸ごと湯がき、大根おろしと醤油だけで食べるシンプルな冬の魚料理。うろこがなく下処理が手軽なことから、庄内の秋冬の食卓に定着してきたという。
- ひょう干しの煮物Hyoboshi no Nimono夏に摘んだすべりひゆ（ひょう）を茹でて天日干しにした保存食を戻し、糸こんにゃくや人参、油揚げと炒め煮にする正月料理。「今年も“ひょっと”していいことがありますように」と縁起を担いで食べるという。
- 芋煮Imoni醤油・寄せ鍋系里芋と牛肉、こんにゃく、ねぎを醤油味で煮込む秋の鍋で、最上川舟運の船頭が河原で棒ダラと里芋を煮て待ち時間を過ごしたのが始まりと伝わる。庄内側では豚肉と味噌仕立てに変わるなど地域差も大きい。
- 板そばIta Soba山形県村山市周辺に伝わる、杉板の箱に山盛りに盛るそば。共同作業の後に振る舞う「そば振る舞い」の風習から、大勢で分け合いやすい盛り付けが広まった。
- 肉中華Niku Chuka醤油冷たい肉そばのタレに中華麺を合わせた、山形県河北町の一杯。親鶏の旨みを凝縮した甘じょっぱいタレを、真冬でも冷たいまま楽しむのがこの土地の流儀。
- からかい煮Karakai-ni北海道でとれるエイのヒレを乾燥させた「からかい」を2、3日かけて水で戻し、骨がやわらかくなるまでじっくり煮る内陸の郷土料理。プルプルとした軟骨とコラーゲンの食感が特徴で、正月や祭りに供されるという。
- 鯉のうま煮Koi no Umani輪切りにしたコイを醤油、酒、砂糖で甘辛く煮る置賜地域の祝い料理。上杉鷹山が内陸で乏しい水産資源を補うために養殖を勧めたのが始まりとされ、正月や結婚式など祝いの席に並んできたという。
- くじら餅Kujira Mochi米粉に砂糖とくるみを混ぜて蒸し上げる餅菓子で、くじらの肉は使わないが、昔は今より大きく作られその大きさをくじらに例えたなど諸説あるという。旧暦の桃の節句に雛壇へ供える新庄発祥の菓子と伝わる。
- くきたち干しの煮物Kukitachiboshi no Nimonoアブラナ科の野菜「くきたち」を茹でて4、5日天日に干した保存食を戻し、油揚げや糸こんにゃくと炒め煮にする。青物が絶える冬に備えて蓄えた干し野菜を使う、置賜・村山に伝わる家庭のおかずという。
- 鱒のあんかけMasu no Ankake県魚のサクラマスをゆでてニラを添え、くず粉でとろみをつけた甘いあんを冷たいままかける庄内の春のごちそう。北前船で西日本のあんかけ文化が伝わったとされ、酒田まつりなど祝いの席の定番という。
- 孟宗汁Mosojiruその日の朝に掘りたての孟宗竹のたけのこを厚揚げやしいたけと一緒に煮て、酒粕と味噌で仕立てる鶴岡の初夏の汁。鶴岡市湯田川温泉周辺は粘土質の赤土が良質な孟宗を育てるとされ、産地として知られている。
- 馬肉チャーシューラーメンBaniku Chashu Ramen醤油豚肉ではなく馬肉をじっくり煮込んだチャーシューを乗せる、山形県長井市の醤油ラーメン。かつて馬とともに生きた土地の記憶を、丼の上に一枚の肉として残している。
- 納豆汁Nattojiruすり鉢で粒が見えなくなるまで潰した納豆でとろみをつけ、いもがらや山菜、豆腐と一緒に味噌仕立てで煮る冬の汁。とろみのぶん冷めにくく、雪深い山形で無病息災を願う七草の頃に食べられてきたという。
- おかひじきのからし和えOkahijiki no Karashiae海藻のひじきに似た野草おかひじきを辛子醤油で和える一品。もとは庄内の海岸に自生していた種が最上川を渡って南陽市に伝わり栽培が始まったとされ、江戸期の文献にも産地として記されているという。
- 酒田ラーメンSakata Ramen醤油自家製麺の文化が根強い港町の醤油ラーメン。魚介の出汁を効かせる。
- とりもつラーメンTorimotsu Ramen醤油醤油ラーメンに鶏モツの煮込みを乗せる新庄の型。
- 塩くじら汁Shio Kujira Jiru皮付きの鯨の脂身を塩漬けにした塩くじらと新じゃがいも、夏野菜を一緒に煮る内陸の暑気払い料理。動物性たんぱく源が乏しかった山間部で夏を乗り切るために生まれたとされ、村山地域では「いるか汁」とも呼ぶという。
- 塩引きずしShiobiki-zushi塩漬けにしたサケを薄く切り、すし飯とともに木枠で押しずしにする米沢の祝い料理。サケの赤とすし飯の白が紅白に映えることから婚礼などの席に欠かせない一品として、内陸の米沢で育まれてきたという。
- 食用ぎくのおひたしShokuyogiku no Ohitashi紫色の食用ぎく「もってのほか」の花びらだけを摘み、酢を落とした湯でさっと茹でて醤油をかける。筒状の花弁が生むしゃきしゃきした歯ごたえとほろ苦さを、山形の家庭では秋の惣菜として日常的に味わうという。
- 玉こんにゃくTama Konnyaku3センチほどの球状に成形したこんにゃくを水を使わず醤油だけで煮て、練り辛子を添えて串のまま食べる。山寺こと立石寺の精進料理からこんにゃく食が広まったと伝わり、参道の力こんにゃくとして親しまれている。
- 鳥中華Tori Chuka醤油そば屋のまかないから生まれた、そばつゆで食べる中華麺。鶏肉と天かす、海苔をのせて黒こしょうを効かせる、山形県天童市発祥の「そば屋のラーメン」。
- 遠山かぶの粕汁Toyama Kabu no Kasujiru煮崩れしにくい米沢の伝統野菜「遠山かぶ」と、大豆を木づちで打って平たくした「打ち豆」を味噌汁仕立てにし、仕上げに酒粕を加えてまろやかにする冬の汁。上杉鷹山の産業振興策で栽培が広まったと伝わる。
- 鶴岡節系ラーメンTsuruoka Bushikei Ramen醤油鰹節や宗田節、飛魚節を効かせただしに、豚骨や鶏ガラを合わせて作る醤油スープ。複数の節を使い分けることでだしに奥行きを持たせる、庄内浜の乾物文化が息づく山形県鶴岡市周辺の醤油ラーメンの系統。
- うどと凍み大根のどんころ煮Udo to Shimidaikon no Donkoroni厳寒期に大根を茹でて雪の上で凍らせ、軒先で干して仕上げる「凍み大根」と、春に芽吹くうどを身欠きニシンと一緒に煮る最上地域の料理。うどを切った切り口が丸太に似ることから”どんころ”と呼ぶという。
- うこぎの切り和えUkogi no Kiriae米沢藩9代藩主・上杉鷹山が垣根として植えることを推奨したうこぎの新芽を茹でて刻み、焼き味噌をのせて食べる置賜地域の春の味。トゲが防犯の垣根にも食用にもなった、飢饉への備えの知恵と伝わる。
- わらびたたきWarabi Tatakiアク抜きしたわらびをまな板の上で包丁で叩いて繊維を断ち切り、焼き味噌とすりつぶした山椒の葉を加えてさらに叩く。とろとろの食感になるまで仕上げたものを熱いご飯やそばにのせる、山形北部の春の味という。
- 冷やしラーメンHiyashi Ramen醤油スープまで冷たい、氷の浮かぶラーメン。暑い盆地の夏が生んだ。
- 米沢ラーメンYonezawa Ramen醤油あっさりした醤油スープに、手もみで縮れをつけた細麺を合わせる。
- 冷や汁Hiyajiru干し貝柱の戻し汁に凍みこんにゃくや干ししいたけを合わせた冷たいだし汁を、季節の野菜にかけて食べる米沢の郷土料理。上杉謙信の陣中食に由来するとの説もあり、冬には伝統野菜「雪菜」も使われるという。
この土地が育てる3
- 山形牛Yamagata Gyu山形県内で最も長く肥育・育成された黒毛和種の総称。米沢牛をはじめ各地域の銘柄を束ねる呼び名で、日本食肉格付協会の定める等級を満たしたものだけが名乗れるという。西川牛や天童牛など地域固有の呼び名も含む総称である。
- 米澤豚一番育ちYonezawa Buta Ichiban Sodachiランドレースと大ヨークシャーの一代交雑種にデュロックを掛けた三元豚。置賜盆地の寒暖差と、山からのミネラル豊富な雪解け水の中で丁寧に育てられているとされ、脂の甘みとやわらかさが特徴とされる。
- 米沢牛Yonezawa Gyu明治初期、招かれた英国人教師が味を伝えて広まったとされる。寒暖差の大きい置賜盆地で育つ。
この土地が仕込む3
- しょうゆの実Shoyu no Mi大豆、小麦、米に種麹を混ぜた麹に塩水を加えて発酵させる庄内の万能調味料で、江戸時代から食べられてきたという。ご飯にのせたり冷奴や焼き肉のたれに使ったりと、麹の量で甘みや塩気が家ごとに変わる。
- 山形のだしYamagata Dashiなすやきゅうりなどの夏野菜と薬味を刻み、醤油で和える山形の常備菜。生のまま手軽に食べられるスピード料理として、暑さの厳しい村山地域を中心に親しまれてきたという。
- 山形の酒Yamagata no Sake鳥海・朝日・月山など複数の山系から異なる水質の名水が湧く山形県の酒。山系ごとに水が違うため蔵ごとの個性が際立ちやすく、高級酒・吟醸酒の出荷割合が高い県としても知られるとされる。
この土地が本場5
- つや姫Tsuyahime名産地つやと粒の美しさが特徴とされる品種で、しっかりした粒感とほどよい甘みを持つという。2010年に山形県が県を挙げて本格デビューさせたブランド米とされる。食味ランキングで特A評価を重ねてきたとされ、収穫量を抑えて品質を保つ栽培基準があるという。山形県が威信をかけて開発したブランド米とされる。
- はえぬきHaenuki名産地山形県の奨励品種で、粘りと硬さのバランスが良く冷めてもおいしいとされる。派手さより日常づかいのしやすさを重視して育成されたという。名は「生え抜き」にちなむとされ、山形県の作付面積で長く一位を占めてきたという。県内作付面積で長く上位を占めてきた主力品種という。
- 雪若丸Yukiwakamaru名産地つや姫に続く山形県のブランド米として育成されたとされる品種。粒が大きく、しっかりした歯ごたえが特徴といい、丼物や炒飯にも合うとされる。名は「雪国の若武者」をイメージして付けられたとされ、県の期待を背負う品種という。つや姫と並ぶ県の看板品種として展開されているという。
- 亀の尾Kamenoo名産地明治時代に山形県庄内地方で発見されたとされる在来品種。コシヒカリなど後の多くの品種の系譜につながるといい、日本酒の酒米としても使われているとされる。冷害に強かったとされ、当時の品種改良の起点として重視された在来種という。発見地とされる庄内地方で今も栽培が続くという。
- ヤマメYamame川魚名産地サクラマスが川に残留した陸封型で、渓流釣りの人気対象。塩焼きにすると身の締まりと上品な脂が楽しめ、冷たく澄んだ源流に生息するほど体側の朱点が鮮やかになるとされる美しい川魚。