土地
岐阜県
34件
●生まれた料理 29件（赤だつの酢ぶて、鮎なれずし、鮎ぞうすい ほか）・●育てる食材 2件（飛騨牛、奥美濃古地鶏）・●仕込む 3件（飛騨赤かぶ漬け、煮たくもじ、漬物味噌煮）・○本場 1件
この土地で生まれた29
- 赤だつの酢ぶてAkadatsu no Subute里芋の赤紫色をした葉柄「赤だつ」の筋を取り、塩もみしてから合わせ酢で和える山県市の一品。石灰質のやせた土壌が芋の栽培に適した土地に伝わり、産後の体力回復を願って食べさせたとも言われている。
- 鮎なれずしAyu Narezushi秋に川を下る子持ちの落ち鮎を塩漬けし、炊きたてのご飯を腹に詰めて桶で2ヶ月ほど乳酸発酵させる岐阜市のなれずし。長良川鵜飼で獲れた鮎を使った鮎鮓は江戸期に将軍家へ献上されたと伝わるという。
- 鮎ぞうすいAyu Zosui香ばしく素焼きにした鮎を、ほぐしながらだし汁とご飯でさっと煮た岐阜県の川魚料理。漁で傷がつき市場に出しにくくなった鮎をおいしく食べる工夫が始まりとされ、鮎料理を出す食事処で締めの一品として供されることが多いという。
- 鮒味噌Funamiso素焼きにした鮒を戻した大豆と時間をかけて煮て、豆味噌とざらめで仕上げる西濃地域の川魚料理。旨味の強い豆味噌が鮒特有の臭みを和らげるとされ、身がほろほろになるまで煮込んで冬の保存食とするという。
- 鮎の塩焼Ayu no Shioyaki鮎全体に塩をふり、ひれと尾に化粧塩をして炭火で両面を焼く岐阜県の鮎料理。1300年の歴史を持つ長良川鵜飼や、川をせき止めて魚を追い込む伝統漁法「ヤナ」で獲れた新鮮な鮎を使うのが特徴という。
- 五平餅Gohei Mochiつぶした米を串に刺し、くるみや落花生入りのたれで炙り焼く東濃・飛騨地域の一品。中山道を境に北は醤油味、南は味噌味が多いとされ、新米の収穫祝いや客をもてなす日のご馳走として供されてきたという。
- いももちImomochi里芋と米を一緒に炊いてよくつぶし、丸めて串に刺し炭火で焼いて生姜醤油をつける中津川市周辺の一品。稲刈り後のくず米と里芋を合わせたのが始まりとも伝わり、米が不作の年の「かさ増し」だったともいう。
- 柿なますKaki Namasu細切りにした大根と人参を塩でしんなりさせ、甘く干した柿を割いて合わせる岐阜県の一品。柿の産地として知られる岐阜では堂上蜂屋柿など上質な干し柿が手に入り、正月料理として食されることが多いという。
- こも豆腐Komodofu軽く水切りした豆腐をわら製のむしろ「こも」で巻いて1時間ほど茹で、無数の気泡とわらの香りをまとわせる飛騨地域の一品。だし汁で煮ても型崩れしにくく、正月や仏事のもてなし料理として親しまれてきたという。
- 初午だんごHatsuuma Dango米粉を蒸して繭のかたちに丸めただんごを、2月最初の午の日に供える岐阜県内の養蚕地域の風習。繭が上質に多く育つよう願いを込めたとされ、白川村ではきなこや醤油、汁物に入れるなど地域によって食べ方が異なるという。
- へぼ飯Hebo Meshi地蜂とも呼ばれるクロスズメバチの幼虫「へぼ」を醤油と砂糖で炒め煮し、炊き上がったご飯に混ぜ込む恵那市周辺の郷土料理。江戸期の文献にも記述が残るとされ、貴重な動物性たんぱく源として食べ継がれてきたという。
- 朴葉味噌Hoba Miso朴の葉にこうじ味噌をのせ、ねぎやしいたけを添えて炭火で焼く飛騨高山地域の一品。山仕事をする杣人が朴葉を皿代わりに味噌を焼いたのが始まりと伝わり、今では飛騨牛を添えて食べることもあるという。
- 朴葉ずしHobazushi朴の葉に酢飯と川魚の甘露煮や卵などをのせて包む初夏の郷土寿司。葉には殺菌・防カビ効果があるとされ、共同で行う田植え作業の携行食として、前日から作り置きできる便利さも重宝されてきたという。
- 神岡ラーメンKamioka Ramen醤油・味噌・塩・豚骨以外岐阜県飛騨市神岡町に伝わる中華そば。高山ラーメンが鶏がらスープを使うのに対し、こちらは牛骨のだしを使い、注文後に丼の中でたれと合わせる作り方をとるとされる。近隣の高山とは異なる歩みをたどってきた一杯である。
- 寒干大根煮Kanboshi Daikon Ni輪切りにした大根を茹でて串に刺し、氷点下の外気で凍結と乾燥を繰り返しながら1ヶ月ほどかけて飴色に仕上げる飛騨市山之村の特産品を、だし汁と醤油で煮る。標高850m超の「天空の里」で冬を越すための保存食という。
- からすみKarasumi練った米粉を木型に入れて蒸し、切り口が山のような二つの峰になる東濃地域の和菓子。海から遠いこの地域では高級珍味のからすみが貴重だったため、形の似たお菓子で代替したのが由来のひとつと伝わる。
- 鶏ちゃんKeichan鶏肉とキャベツなどの野菜を、味噌や醤油ベースの特製だれで鉄板やジンギスカン鍋で焼く郡上市周辺の一品。卵を産まなくなった鶏を無駄なく食べたのが始まりと伝わり、味付けは店や家庭ごとに異なるという。
- 栗きんとんKuri Kinton蒸した栗の実を砂糖とだけ炊き上げ、湿らせた布巾で栗の形にしぼる中津川市周辺の和菓子。中山道の宿場町として茶の湯文化が栄えた土地で、菓子職人たちが特産の栗を競って仕立てたのが始まりと伝わるという。
- 桑の木豆煮Kuwanokimame Ni赤いかすり模様の入ったさやごと乾燥保存できる「桑の木豆」を、柔らかくなるまで茹でてから醤油と砂糖で煮る山県市美山地域の一品。養蚕が盛んだった頃、桑の木の根元に植えて風から豆を守っていたのが名の由来と伝わる。
- みそぎだんごMisogi Dango米粉の団子生地でこしあんを包み、串に刺して味噌だれを塗りながら焼く羽島市の菓子。昭和初期に菓子店が考案し、竹鼻八剣神社の「みそぎ神事」にちなんで名付けられたと伝わる、6月30日前後の風物詩という。
- 水まんじゅうMizu Manjuくず粉にわらび粉を混ぜて炊いた生地であんを包み、井戸水で冷やす大垣市の夏菓子。水の都と呼ばれる大垣の豊富な地下水を生かして明治期に考案されたとされ、菓子店の店頭で水槽に沈められる姿が夏の風物詩という。
- もろこずしMorokozushi酢飯の上に甘辛く煮たもろこという小さなコイ科の川魚を並べ、押し寿司にする西濃地域の一品。木曽三川に育まれた水郷地帯でとれる川魚を使った食文化のひとつで、正月や祭りのもてなし料理として作られてきたという。
- みょうがぼちMyogabochiそら豆のあんを小麦粉の皮で包み、みょうがの葉で包んで蒸す北方町・岐阜市周辺の郷土菓子。かつては「田植えぼち」とも呼ばれ、農作業の合間、田んぼのあぜ道でおやつとして食べられていたという。
- ねずしNezushi塩マスとだいこん、にんじんに麹を加えたご飯を混ぜ、半月から20日ほど寝かせて発酵させる飛騨地域のなれずし。「ねずしがないと正月が来た気がしない」といわれるほど、正月に欠かせない味だという。
- 大歳のごっつぉOtoshi no Gottso大根や人参、里芋などの根菜と糸昆布を一度に大鍋で煮て、大晦日から正月三が日にかけて温め直しながら食べる岐阜県の年越し料理。糸昆布には「細く長く生きられるように」との願いが込められているという。
- 千石豆のかきまわしSenkokumame no Kakimawashi岐阜市南部で栽培される「千石豆」というふじまめを、鶏肉やごぼうと煮て炊いたご飯に混ぜ込む一品。混ぜご飯とは別に、具を煮てからかき混ぜる様子から「かきまわし」と呼ばれ、親戚が集まる時に振る舞われてきたという。
- すったて汁Suttate Jiru茹でた大豆をすり鉢でつぶし、醤油や味噌でのばして仕上げる白川村の汁物。豆腐づくりの過程から生まれたとされ、報恩講など人が集まる仏事のもてなしに供されてきたという。近年は飛騨牛を加えた鍋にも展開している。
- 高山ラーメンTakayama Ramen醤油タレとスープを一緒に煮込む作り方が特徴。細い縮れ麺を合わせる。
- つぎ汁Tsugi Jiruから煎りした唐辛子と干椎茸のだしに、角切りの地豆腐を加えて醤油と砂糖で仕上げる郡上市明宝寒水地区のお吸い物。汁をつぎ回す専用の容器から「つぎ汁」と呼ばれ、報恩講や婚礼など人が集まる日に振る舞われるという。
この土地が育てる2
この土地が仕込む3
- 飛騨赤かぶ漬けHida Akakabu-zuke飛騨紅かぶを丸ごと塩漬けにする、雪に閉ざされる飛騨地域の保存漬物。皮の色素が発酵とともに身を紅色に染め、山間部で貴重だった塩を節約するための江戸時代以来の製法と伝わる。
- 煮たくもじNita Kumoji塩抜きしたかぶの葉の漬物を油で炒め、醤油やみりんで水分がなくなるまで煮しめる飛騨地域の一品。春先に酸っぱくなった漬物を捨てずに食べ切る知恵から生まれたとされ、仕上げにごま油と白ごまを効かせるという。
- 漬物味噌煮Tsukemono Misoni白菜の切り漬けを煮干しだしと郡上味噌の鍋で煮込む郡上市の一品。炭焼き小屋の作業者が鯖缶を器代わりに漬物を入れて食べたのが始まりと伝わり、酸味の出た古漬けほど味が良いとされるという。