サーモン握り

薄くそぎ切りにした生のサケを、握った酢飯にのせる。かつて日本の寿司ネタとしては馴染みが薄かったサケだが、脂の乗ったオレンジ色の身と、他の魚にはない甘みに近い風味が受け入れられ、今では回転寿司や街の寿司店で定番のネタになっている。天然の魚とは違う、養殖ならではの脂の均一な入り方も特徴とされ、切り口の縞模様が美しく見えるという。

サケは骨と皮を除いてそぎ切りにし、酢飯の上にのせて軽く握る。天然の川を遡上するサケやマスは寄生虫を持つ個体があるため、伝統的な江戸前ずしでは生食を避け、酢締めや加熱をして提供してきた。生のまま握れるようになったのは、寄生虫のいない環境で育てる養殖技術が確立されたことが前提になっているといい、流通の冷凍・冷蔵技術の進歩も欠かせなかったとされる。

1980年代、日本市場でマグロの供給が不足する中、ノルウェー漁業省などが「プロジェクト・ジャパン」と呼ばれる売り込みを開始したのが転機とされる。養殖技術によって寄生虫の心配を克服したノルウェー産サケは、寿司店や輸入業者への試食提供や地道な働きかけを重ね、十年ほどをかけて日本の寿司ネタとして定着した。1980年に二トンだった輸出量は、二十年後には四万五千トンを超えたと伝わる。