うの花きずし／唐ずし

酢飯の代わりに味付けしたおから（うの花）を握り、酢でしめたイワシを巻きつける北浦地域の寿司で、「唐ずし」「だきずし」とも呼ばれる。イワシの酸味とおからのほろりとした口当たりが合わさり、彩りに紅しょうがを挟むこともあるという。萩地域ではヒメジやアジなど、その時とれた魚をイワシの代わりに使うこともあり、家庭や漁の状況ごとの味の違いが今も伝わっている。

3枚におろし骨を取ったイワシに塩をふり、砂糖と酢を合わせた合わせ酢に浸す。炒ったごまとイワシを浸した合わせ酢でおからを味付けし、握り寿司のシャリのように小さく握る。その周りに水気を切ったイワシを巻きつけ、好みで紅しょうがを挟む。余ったものは衣をつけて油で揚げ、コロッケ風にアレンジして食べきることもあるという。

イワシとおからはともに安価で手に入りやすく、酢でしめて火を通さずに仕上げる作り方は、限られた材料を無駄なく使い、日持ちのする保存食として重宝されてきたことに沿っている。不意の来客にもすぐに用意できることから、もてなし料理としても親しまれてきたと伝わる。正月や婚礼、祭りなど、ハレの日に欠かせない一皿として、今も地域の家庭ごとに受け継がれているという。