塩引きずし

塩漬けにした塩引きザケの薄切りと、すし飯を木枠でぎゅっと押し固めた米沢市発祥の押しずしとされる。サケの赤とすし飯の白が幾重にも重なり合って紅白の彩りになることから、祝い事の席にふさわしい一品として長く親しまれてきたという。海から遠く離れた内陸の盆地でも仕立てることができる、数少ない貴重なごちそうだったと伝わる。

塩引きザケは塩気が強いため、2mmほどの薄さにスライスするのが美味しく仕上げるこつという。一旦凍らせて半解凍の状態で切ると、家庭でも薄切りがしやすいと伝わる。すし飯と重ねて木枠に詰め、しっかりと押し固めてから切り分けて仕上げる。塩気がすでにしっかり効いているため、醤油をつけずにそのまま食べるのが基本とされる。

周囲をぐるりと山に囲まれた盆地である米沢市周辺では、輸送手段が乏しかった時代、新鮮な海産物を手に入れる機会がほとんどなかったとされる。塩漬けにして日持ちのする塩引きザケが数少ない魚のごちそうとして重宝され、その紅白の彩りを活かして、めでたい祝いの席にふさわしい押しずしへと仕立てられるようになっていったと伝わる。