葉ずし

アブラギリの葉で包んだ酢飯のすしで、葉をほどくと油気を帯びた独特の清涼な香りがふわりと立ち、金時豆の甘さやひじきのこりっとした歯ごたえが酢飯とともに口に広がるという。葉に包まれているぶん手を汚さずに食べられ、香りが酢飯に移ることでいっそう爽やかな後味になると伝わる。永平寺町周辺では「木葉ずし」とも呼ばれているそうだ。

金時豆の甘い煮豆やひじき、干ししいたけ、薄揚げ、人参など体にやさしい具を混ぜ込んだ酢飯を、アブラギリの葉で一つずつ丁寧に包むという。葉には表面に油気があるためご飯粒がつきにくく、長く鮮度を保てるそうだ。かつては各家庭の庭先にアブラギリを植え、葉が育つのを待ってつくり、お盆や秋祭りに嫁いだ娘が帰省すると持たせたと伝わる。

若狭地域はアブラギリの生産が盛んだったとされ、実からとれる桐油が灯油や和傘の材料になる貴重な収入源だったという。抗菌性の高い葉が高温多湿な時期の食品保存に適していたことから、田植えなど人が集まる農繁期のもてなしに、日持ちのするこの葉ずしが用いられるようになったとされ、手を汚さず食べられる携帯食としても重宝されたという。