田舎ずし

みょうが、りゅうきゅう（ハスイモの茎）、こんにゃく、たけのこ、しいたけといった山の幸を、それぞれ別々に甘酢や出汁で下味をつけ、柚子酢で仕立てた酢飯にのせる。握りずしのような魚のネタは一切使わず、山の野菜だけで彩りと歯ごたえの違いを出す、全国的にも珍しいすしになっている。具材ごとに漬け込む甘酢の配合が違うため、ひと皿の中でも酸味の強さがまちまちに変わる。

たけのこは出汁でじっくり煮含め、りゅうきゅうは塩漬けにしたのち甘酢に漬け込む。みょうがは熱湯にくぐらせてから甘酢に浸し、しいたけは甘辛く煮る。それぞれ下ごしらえを終えた具材を、柚子酢で香りづけした酢飯にのせて仕上げる。具材ごとに下ごしらえの手順が異なるため仕込みには手間と時間がかかり、来客をもてなす特別な日にふさわしい一皿とされてきたという。

昆布や海苔が手に入りにくかった時代、海から離れた山間の集落で、山でとれる食材を使ってすしを仕立てたのが始まりとされる。「おきゃく」と呼ばれる宴会文化の中で来客をもてなす料理として代々作られ、海産物に頼らずとも季節の野菜だけで一皿を仕立てる知恵が、この形として今に伝わっている。現在も地域の宴席では欠かせない一皿として受け継がれている。