南関あげ巻き寿司

20〜30cm四方もある大判の油揚げ「南関あげ」を海苔の代わりに使う巻き寿司となっている。カリカリサクサクとした食感の南関あげが甘辛い煮汁を吸ってふっくらもちもちとした食感に変わり、海苔とは違う独特のジューシーさを生むという。南関町では巻きずしといえばこれというほど親しまれている一品とされる。噛むと甘辛い煮汁がじゅわりとあふれ、すし飯と溶け合うという。

豆腐を圧縮し水気をしっかり切ってから低温と高温で二度揚げし、南関あげを用意する。これを出汁、醤油、砂糖で甘辛く煮て油抜きし、煮汁をしぼってから開く。巻きすの上に広げてすし飯をのせ、しいたけや人参、卵焼きなどの具材を巻き込んで仕上げる。巻く具材は夏はきゅうり、冬はほうれん草と、季節によって変わることもあるという。

南関あげは江戸時代から南関町に伝わる保存の効く油揚げで、四国・松山から伝わったとされる。日光の当たらない冷暗所で長く保存できる特徴を持つこの油揚げを、海苔の代わりに使う発想が生まれたことで、巻き寿司としては珍しい南関あげ巻き寿司が定着したとみられる。煮込むほど出汁が出ることから「出汁あげ」とも呼ばれ、みそ汁や煮物にも欠かせない食材とされている。