岡山ばらずし

サワラやイカ、エビ、タコ、アナゴといった瀬戸内の魚介と、れんこんや高野豆腐、たけのこ、ごぼうなど山と畑の恵みを、昆布だしで炊いた酢飯に混ぜ込む。仕上げに錦糸卵や絹さやを飾り、春はサワラとたけのこ、秋はまつたけと、季節ごとに具の顔ぶれが変わる。十種類を超える具が一椀の中で色とりどりに重なり合い、ひと口ごとに違う具材にあたる賑やかさが身上になっている。

魚介は塩焼きや照り焼きにし、野菜はそれぞれ甘辛く煮含めて下ごしらえする。飾り用に取り分けた具材以外を酢飯に混ぜ込み、たらい状の桶に盛って彩りよく並べる。取り分けやすいよう、大皿や桶のまま食卓に出すのが基本の形で、各家庭で下ごしらえの味つけや具の組み合わせが少しずつ違うとされる。混ぜ込む具材と、仕上げに飾りとして残す具材の振り分け方にも、家ごとの流儀があるという。

江戸時代、岡山藩主が「庶民は一汁一菜」と倹約令を出した際、魚や野菜をすしの具にすれば副菜にはあたらないという理屈で、十種類を超える具を酢飯に混ぜ込んで食べたのが始まりと伝わる。倹約令をすり抜ける工夫が、そのまま具だくさんの形として今に残っているとされ、瀬戸内海の魚介と背後の山の幸をどちらも余さず使い切る土地柄が、この賑やかな盛り付けを後押ししたとも考えられている。