ひねずし

塩漬けした魚を米とともに漬け込み、じっくり熟成させた発酵ずし。塩加減と熟成期間によって旨味の出方が変わり、噛むと発酵ならではの独特な酸味とコクが口いっぱいに広がるとされる。においにも強い個性があり、慣れないうちは思わず戸惑う人もいるが、一度食べ慣れるとすっかりやみつきになる人も少なくないといわれている。

各家庭によってさまざまな作り方が伝わっており、統一されたレシピはないとされる。塩漬けにした魚をごはん、山椒の葉、赤唐辛子などとともに専用の桶に詰め、1、2か月ほどじっくり熟成させる。発酵食品ゆえ、同じ人が漬けても塩加減や気候によって微妙に味が変わるといわれ、取り出して食べやすい大きさに切って味わう。

山間の穀倉地帯であり、川からアユやウグイなどの川魚もとれる土地では、交通インフラが行き届かなかった時代、この発酵ずしが保存食としてだけでなく貴重なたんぱく源としての役割も担ってきたと伝わる。塩漬けと発酵という手間のかかる工程が、祭りや冠婚葬祭で振る舞う特別な料理としての位置づけを育んだとされている。