須古ずし

うるち米にもち米を少量混ぜて炊いた飯を合わせ酢で仕立て、木箱「もろぶた」に詰める。ムツゴロウの蒲焼き、たけのこ、人参、椎茸、錦糸卵、かまぼこ、奈良漬、紅しょうがを彩りよくのせ、三つ葉を添えて仕上げる。もち米を混ぜた飯はうるち米だけより粘りが強く、押し固めても切り分けやすい。断面には錦糸卵の黄色とムツゴロウの飴色、紅しょうがの赤が並び、有明海の恵みがそのまま彩りになる。

飯にうるち米ともち米、塩、合わせ酢を混ぜてもろぶたに詰める。四角く切り目を入れたのち、甘辛く煮たたけのこや椎茸、ごぼう、錦糸卵、ムツゴロウの蒲焼き、奈良漬をこんもりとのせ、三つ葉と紅しょうがで彩りを添える。押し固める工程を経ないまま盛る家もあるという。四角く切り分けた一切れずつが来客の膳にそのまま並ぶよう、あらかじめ人数分の見当をつけて仕込むという。

白石町は有明海に面し、干拓を重ねて造成されてきた土地である。五百年ほど前、この地の領主が米の品質改良に力を入れ、「すし米」として全国に知られる評判を得たと伝わる。その米への感謝を込め、有明海の幸と里山の幸を組み合わせて作られたのが須古ずしの始まりとされ、干拓地という土地の成り立ちそのものが具材の顔ぶれに表れている。