ねずし

麹を混ぜたご飯に塩マスや大根、人参を合わせて二十日ほど寝かせて発酵させたなれずしで、噛むと発酵ずし特有の風味の中に甘酸っぱさが感じられ、ほかの発酵ずしに比べてまろやかで食べやすいという。「寝かせてつくる」という意味の漢字があてられるほど、時間が味をつくり出すと伝わっている。そうした細かな違いも含めて、今も家庭ごとに受け継がれている味だという。

骨を取り小口切りにした塩マスと、塩でもんだ大根や人参を、麹を混ぜた少し冷ましたご飯とすべて混ぜ合わせ、二週間から二十日ほど漬け込んで発酵させるという。気温や材料によって発酵具合が変わるため、同じ人がつくっても毎回少しずつ味わいが違うのも楽しみで、マスの代わりに鯖を使う家庭もあると伝わっている。こうした工程は今も大きく変わらず、代々そのまま受け継がれているそうだ。

冬の厳しい寒さで新鮮な野菜や食料が不足した飛騨地方では、漬ける、干す、発酵させるなど多彩な保存食文化が根づいたとされる。正月のごちそうとしてどの家庭でも欠かせない存在になり、「ねずしがないと正月が来た気がしない」と言われるほど、暮らしの節目に深く根づいてきたと伝わる。そうした背景が、この料理を今に伝える支えになってきたとされる。