押し寿司

木型や竹の皮など地域ごとに異なる型に酢飯を詰め、しめ鯖や小鯛、でんぶなどの具材をのせて蓋をし、重石で押し固める。握りずしのように一つずつ仕立てるのではなく、まとめて押した塊を四角や短冊状に切り分けるため、切り口が揃った規則的な形になるのが特徴とされる。型の素材や大きさは地域によって異なり、同じ押しずしでも見た目の印象は土地ごとに変わる。

型の内側を酢で湿らせて酢飯がくっつくのを防ぎ、具材と酢飯を交互に詰めていく。蓋をして重石をのせ、数十分から数時間かけて押し固める。型から抜いたのち、濡らした包丁で切り分けて仕上げる。押す時間の長さによって、飯と具材のなじみ方や食感の締まり具合が変わるといい、地域や家庭ごとに好みの加減が受け継がれているという。

魚を生のまま扱うのではなく、酢や塩でしめてから型に詰めて押し固めるこの技法は、握りずしが屋台料理として広まる以前から関西を中心に行われていたとされる。まとめて仕込んで運べる形は、祭礼や祝いの席に大人数分を用意する必要から発達したと考えられており、地域ごとに型の大きさや具材が変わりながら各地に伝わっている。冷蔵のない時代、酢と塩でしめる工程そのものが保存の技法でもあった。