土地
愛媛県
29件
●生まれた料理 27件（ぼて茶、えび天、いぎす豆腐 ほか）・●育てる食材 1件（伊予路しゃも）・●仕込む 1件（魚肉ソーセージ）・○本場 2件
この土地で生まれた27
- ぼて茶Bote Cha煮出した番茶を塩をつけた茶せんで泡立て、黒豆ご飯やたけのこなどの具を入れて食べる松山の一皿。倹約令の折に藩主の女房たちが工夫したと伝わり、花まつりでふるまわれる寺の名物でもある。
- えび天Ebiten殻ごとすりつぶしたジャコエビを白身魚や豆腐と練り合わせ、油で揚げる東予の練り物。塩分を抑えて豆腐の甘みとエビの香りを立たせ、殻のジャリっとした歯ざわりが持ち味とされる。
- いぎす豆腐Igisu Dofu海藻のいぎすと生の大豆粉をだし汁で煮溶かし、寒天のように冷やし固める今治の料理。ひんやりとした食感で暑い盛りの食欲をそそり、エビなどの具を入れる家と入れない家で味わいが分かれるという。
- さつまSatsuma焼いてほぐした白身魚を麦味噌とすり合わせ、骨でとった出汁でのばして熱い麦飯にかける南予の一杯。ぱさつきがちな麦飯を食べやすくする漁師の工夫と伝わり、地域や家庭で使う魚が違うという。
- 鯛そうめんTai Somenタイを一尾丸ごと煮て、ゆでた素麺と大皿に盛り、煮汁をかけ汁にして食べる。素麺は七夕の織女に、タイは縁起物にちなむとされ、婚礼や還暦など祝いの席で親族に振る舞われてきたという。
- 鯛めしTaimeshiタイを丸ごと米と炊き込む東予の型と、生の切り身を卵と醤油だれに漬けて熱いご飯にのせる南予の型がある。縁起の良い魚とされ祝いの席でも食べられ、家庭ごとにどちらの食べ方が根付くかが分かれるという。
- たこ飯Ehime Tako Meshi伊予灘でとれるタコをぶつ切りにし、昆布や根菜と一緒に米に炊き込む。もともと漁船の上で漁師が獲れたタコをそのまま炊いたのが始まりとされ、仕上げにみかんの皮をのせるのが愛媛らしい。
- タルトEhime Tarutoカステラ生地でこし餡を巻いた松山銘菓。長崎で出会った南蛮菓子を藩主が持ち帰り、柑橘どころらしく餡に柚子を加えて和菓子へつくり変えたと伝わり、断面の渦模様が特徴という。
- ふかの湯ざらしFuka no Yuzarashiサメを熱湯にくぐらせ冷水にさらして薄く卸し、辛子を効かせた酢味噌で食べる南予の一皿。売り物にならないサメを酒の肴にしたのが始まりと伝わり、宇和島の鉢盛料理に欠かせないという。
- ふくめんFukumen白身魚をほぐして甘辛く煮たそぼろを、麺状に切ったこんにゃくにまぶす宇和島の行事食。ピンクは春、緑は夏、みかん色は秋、白は冬と四季を色で表すとされ、婚礼や長寿祝いに供される。
- 法楽焼Horaku Yaki焙烙鍋に小石を敷き、タイを中心にエビやハマグリなど魚介を彩りよく盛って塩だけで蒸し焼きにする今治の一皿。水を使わないため旨味が凝縮するといい、村上海賊の戦勝料理に由来すると伝わる。
- 今治ラーメンImabari Ramen塩鯛やいりこなど瀬戸内の小魚でとった出汁に、伯方の塩を合わせた今治のご当地ラーメン。縮れた細麺とすまき、地鶏チャーシューなどが添えられる、あっさりとした一杯とされる。
- 今治焼き鳥Imabari Yakitori串に刺さず、鉄板で押さえ付けて焼く。皮のかりっとした食感が身上。
- いもたきImotaki醤油・寄せ鍋系鶏肉や里芋、こんにゃく、しいたけを煮込む鍋で、発祥は大洲市とされる。地元名産の里芋を持ち寄った行事が始まりと伝わり、秋には河原に大勢が集まり月見をしながら囲む愛媛の風物詩という。
- いずみやIzumiya酢飯の代わりに味付けしたおからを使う卯の花ずし。別子銅山を開いた住友家の屋号「泉屋」に由来すると伝わり、米を食べにくかった庶民が見た目だけでも真似た料理という。宇和島では丸ずしと呼ぶ。
- じゃこ天Jako-ten小魚のすり身を骨ごと揚げた愛媛の練り物。宇和島藩初代藩主が仙台から蒲鉾職人を連れてきて作らせたのが始まりとされ、雑多な小魚を余さず使う発想から名がついたと伝わる、南予地方の郷土食である。
- かんころKankoro米がとれにくい佐田岬半島で保存食として干したさつまいもを、じっくり炊いて砂糖と小豆を合わせるおやつ。鍋で練り炊く音が名の由来とされ、みかん栽培が盛んになる前の暮らしを伝える。
- きじ肉と切り干し大根の混ぜご飯Kijiniku to Kiriboshi Daikon no Mazegohanきじ骨の出汁できじ肉と切り干し大根、根菜を煮て、炊いたご飯に混ぜ込む鬼北町の一皿。きじは淡泊で熟成に向くとされ、地域で飼育がおこなわれ学校給食にも取り入れられているという。
- 松山瓢系ラーメンMatsuyama Hyota-kei Ramen醤油鶏がらと豚皮の出汁に、甘辛く煮たチャーシューの煮汁を合わせた松山のご当地ラーメン。1980年創業の店の味が、系統として受け継がれてきたことからこの名で呼ばれるという。
- 松山鮓Matsuyama-zushiエソのすり身を混ぜた合わせ酢で仕立てた酢飯に、アナゴやしめサバ、エビなど瀬戸内の幸を混ぜ込む松山の祝いずし。来客をもてなす際に振る舞われてきた、具だくさんのちらしずし。
- みかんずしMikan Zushi米酢が貴重だった南予で、酸味の強いみかんやかぼすの果汁を合わせ酢代わりに使うちらしずし。売り物にならないみかんを使った「みかんご飯」が原型とされ、学校給食にも取り入れられている。
- 味噌汁（麦味噌）Mugi Miso Shiruはだか麦を多く使い麹歩合を高めた愛媛の麦味噌でつくる味噌汁。米を年貢に納め麦を味噌に加工した名残とされ、田舎味噌とも呼ばれる。煮返さず食べる直前に溶くのが風味を保つ勘所という。
- 石花汁Sekka Jiru米のとぎ汁や出汁に野菜や貝、油揚げなどを煮込み、熱く焼いた石を入れて保温する。今治市大島の石切り場で働く職人の賄いが始まりとされ、湯気が立つ様が花のように見えることが名の由来という。
- せんざんきSenzanki若鶏を骨付きのまま一口大に切り、下味を漬けてから片栗粉をまぶして揚げる今治の唐揚げ。骨から出る旨味が味を深めるとされ、祝い事から弁当まであらゆる場面で食べられているという。
- しょうゆめしShoyu Meshiごぼうや人参などその時々の野菜を醤油で炊き込む松山地域の祝いご飯。室町時代から続くもてなし料理とされ、昭和に駅弁としてアレンジされたものが今も松山の名物として親しまれている。
- 太刀魚巻／太刀巻Tachiuo Makiタチウオを竹串にらせん状に巻きつけ、秘伝のたれを塗りながら炭火で焼く宇和島の一品。臭みが少なく脂の乗った魚を老舗魚屋が考案したと伝わり、今では観光客に人気の名物になっている。
- 八幡浜ちゃんぽんYawatahama Champon四国西端の玄関口である八幡浜港は、対岸の大分・別府や臼杵と古くから海路で結ばれていた。具だくさんの麺料理という九州の「ちゃんぽん」の考え方がこの航路を通じて伝わり、地元では豚骨でなく鶏ガラと魚介の出汁を用い、じゃこ天を具に加えて独自に発展したとされる。