ボウゼの姿寿司

ボウゼと呼ばれる白身魚（標準和名イボダイ）を背開きにして骨と内臓を除き、塩と酢でしめる。開いた一尾でそのまま酢飯を包み込み、頭からしっぽまでの姿を保った状態に仕立てる。切り分けずに一尾のまま盛られるため、皿の上でも魚の形がそのまま見え、酢でしまった皮の銀色が艶やかに光る。頭からしっぽの先までの一連の姿が、祭りの膳にそのまま並ぶ迫力を生んでいる。

ボウゼは背開きにして中骨と内臓を除いたのち、塩をあてて三十分から一時間置く。塩を洗い流して酢に浸し、同じく三十分から一時間ほどしめる。酢飯を魚の腹に詰めるように包み込み、姿を整えてすだちを添えて供する。塩と酢、それぞれの時間をどう配分するかが身の締まり方を左右し、仕込む人の経験によって微妙に異なるという。

この形は秋祭りの季節に発展したとされる。ボウゼは徳島の沿岸で夏から秋にかけて新鮮なものが手に入りやすく、身が締まっているほど姿寿司として扱いやすいという理由から、この地方独特の一尾仕立てが根づいたと考えられている。全国では焼き物や煮魚が主な食べ方で、姿寿司にするのは徳島ならではの調理法とされ、地元では秋祭りの膳に欠かせない一品として親しまれている。