ひとかわすし

寿司桶に飯と具材を四段から五段に積み重ねて押し固めた箱寿司。数段重ねた寿司を一段ずつ取り分けて食べることから「ひとかわすし」と呼ばれると伝わる。色とりどりの具材が層になった見た目は華やかで、一度に二十人から四十人分をつくれることから、人が集まる場に重宝されてきたという豪華な一品として長く知られている。

米を炊き、具材はそれぞれ切って下味をつけておく。米が炊き上がったら合わせ酢を加えて寿司飯にし、寿司桶に詰める。その上から具材を散らして手で丁寧に平らにならし、重しをする。中蓋をしてさらに飯と具材を重ね、同じ手順を四、五段繰り返してならすという、想像以上に手間のかかる根気のいる料理になっているとされている。

滋賀県蒲生郡桜川村で、人を招く「人呼び」の際によくつくられていた料理と伝わり、現在は東近江市や愛荘町周辺に受け継がれている。法事や葬式の際にはちりめんじゃこを使わず、卵を湯葉に代えて精進の具にしてつくるという。甲賀市水口町には水口干瓢を使う同様の箱寿司「宇川寿司」も今なお大切に伝わっているとされている。