土地
長野県
42件
●生まれた料理 34件（安養寺ラーメン、具だくさん味噌汁、半ごろし ほか）・●育てる食材 3件（信州黄金シャモ、信州オレイン豚、信州プレミアム牛）・●仕込む 5件（野沢菜漬け、信州味噌、しょうゆ豆 ほか）
この土地で生まれた34
- 安養寺ラーメンAnyoji Ramen味噌信州味噌のルーツとされる安養寺味噌を主役に据えた、佐久の味噌ラーメン。
- 具だくさん味噌汁Gudakusan Miso Shiru大根や人参、ごぼうなど旬の根菜をたっぷり入れて煮る長野の日常の汁物。具だくさんにすることで味噌の使用量を抑えられるとされ、小麦粉の生地を落とす「すいとん」を加えて主食代わりにすることもあるという。
- 半ごろしHangoroshiすりこぎで半つぶしにした「半ごろし」のもち米に、あんやきなこをまぶす東信地域のぼたもち・おはぎ。春は「ぼたもち」、秋は「おはぎ」と呼び分けるが同じもので、農作業の合間の手間のかからない祝い菓子という。
- ひたし豆Hitashi Mame青大豆を歯ごたえが残る程度にゆで、薄味のだし汁に浸す北信・東信地域の一品。馬の鞍のような模様をもつ「鞍掛豆」でもつくられ、数の子と合わせておせち料理にもなるという。
- 干しかぼちゃのえごま和えHoshikabocha no Egomaae短冊切りにしたかぼちゃをからからになるまで天日に干し、水で戻してすったえごまで和える鬼無里地域の保存食。冬に腐りやすいかぼちゃを保存用に干す知恵から生まれ、煮物やおやきの具にも使われるという。
- ほう葉巻きHoba Maki熱湯でこねた米粉の生地であんを包み、朴の葉に包んで蒸す木曽地域の祝い餅。柏の木がない山あいでは代わりに朴の葉を使うようになったと伝わり、翌日の方が葉の香りが移って美味しいという。
- いもなますImonamasu千切りにしたじゃがいものでんぷんを念入りに洗い流し、油と酢でシャキシャキの食感に炒め上げる飯山市の一品。江戸時代から食べられてきたとされ、冠婚葬祭など人が集まる席にも大皿で振る舞われてきたという。
- 伊那ローメンIna Romen長野県伊那市の郷土料理。蒸した中華麺をマトンやキャベツ、にんにくと炒め合わせる。焼きそば風の一皿として考案され、その後の呼び名がラーメンブームの影響で今の名に落ち着いたと伝わる。
- いなごの佃煮Inago no Tsukudani稲刈りの時期に田んぼで捕まえたいなごを、醤油と砂糖で甘辛く煮詰めた保存食。伊那谷には古くから昆虫食の文化が根付いており、貴重な動物性たんぱく源として食べられてきたと伝わる。
- 小鮒の甘露煮Kobuna no Kanroni田んぼで稲と一緒に育てた小ぶりの鮒を、生きたまま鍋に入れ醤油と砂糖でじっくり煮詰める佐久地域の秋の味覚。骨まで柔らかく煮えたところをほかほかの新米と合わせて食べるという。
- ソースカツ丼（駒ヶ根）Komagane Sōsu Katsudon千切りキャベツの上に秘伝ソースをくぐらせたとんかつをのせる駒ヶ根の丼。昭和初期、喜楽の初代店主が当時流行り始めた洋食を見てソースかつ丼を考案したと地元で語り継がれている。
- こねつけKonetsuke残りご飯に小麦粉を混ぜてこね、輪切りにして焼き、甘味噌や胡桃味噌のたれをからめる北信・東信地域の一品。戦国武将・真田幸村が出陣前に食したとの逸話が伝わる、米を無駄なく食べ切る生活の知恵から生まれた料理という。
- えごの酢味噌あえEgo no Sumisoaeエゴ草という海藻を煮溶かして型で固め、刺身こんにゃくのように切って辛子酢味噌をつける。日本海側から行商人が「塩の道」を通じて運んだのが始まりとされ、盆や冠婚葬祭に欠かせない北信・中信地域の一品という。
- 五平餅Gohei Mochi半つきにしたうるち米を串に刺し、炭火で炙ってからくるみ味噌のたれを絡めて焼く。木曽と伊那を結ぶ道沿いに伝わり、かつては祝い事やもてなしの日にだけ食べられたごちそうだったという。
- 鯉こくKoikoku筒切りにした鯉を味噌でじっくり煮込んだ佐久地域の正月料理。千曲川の冷たい流水で育つ「佐久鯉」は臭みが少なく、脂の乗った身から良い出汁が出るとされ、好みで粉山椒をかけて食べるという。
- 笹ずしSasazushi笹の葉に酢飯を広げ、ぜんまいやしいたけなど山の幸をのせた飯山市の郷土寿司。川中島の合戦の折に上杉謙信の軍勢へふるまわれたのが始まりとも伝わり、地元では「謙信寿司」とも呼ばれるという。
- たけのこ汁Takenoko Jiru初夏のわずかな時期にしか採れない根曲がり竹と、サバの水煮缶を合わせた北信地域の味噌汁。海のない信州ではサバ缶が重宝され、あっさりとした竹の子に油とコクを加える食べ方として定着したという。
- にらせんべいNira Senbei小麦粉を水で溶いて刻んだにらを混ぜ、油をひいた鍋で薄く広げてカリカリに焼く北信地域のおやつ。米が貴重だった山間部で「粉もの」として日常の食事やおこびれを支えてきたという。
- のたもちNotamochi半つきにしたご飯に、すりつぶした枝豆へ砂糖と塩を加えた「のた」をのせる諏訪・上伊那地域の一品。宮城のずんだ餅に似るとされ、盆や彼岸など枝豆の実る夏の節目に各家庭でつくられてきたという。
- 王様中華そばOsama Chuka Soba醤油かつて長野市内にあった評判の店の一杯を、地元の店主たちが復刻させたとされる中華そば。ねぎの甘みと黒こしょうの香りの対比が印象に残る、どこか懐かしい佇まいの一杯である。
- おしぼりうどんOshibori Udon長野県坂城町に伝わる、辛味の強いねずみ大根をおろして絞った汁に信州味噌を溶き、うどんをつけて食べる料理という。汗をかくほどの辛さを、まろやかな味噌で受け止めるのが持ち味とされる。
- おやきOyakiそば粉や小麦粉の生地でなす・きのこ・野沢菜などの具を包み、鉄鍋で焼いてから蒸し焼きにする信州の郷土料理。米づくりに向かない山間地で、小麦やそばが「米の代わり」として広まった食文化とされる。
- 鮭の粕煮Sake no Kasuni塩鮭を酒粕でとろりと煮込む東信・上伊那地域の年取り料理。長野県では東側でサケ、西側でブリを歳取り魚とする地域差があり、大晦日に大鍋でつくって正月三が日食べ継ぐという。
- 凍み大根のお田植えの煮物Shimidaikon no Otaue no Nimono夜の凍結と昼の解凍を繰り返して干した凍み大根を、身欠きにしんや昆布と煮込む。手植えで田植えをしていた時代、その労をねぎらう「お田植え料理」として振る舞われた長野の一品という。
- 信州味噌ラーメンShinshu Miso Ramen味噌長野県内で造られる信州味噌をたれの軸にしたご当地ラーメン。米こうじと大豆、塩だけを原料に木桶で長く熟成させる天然醸造の味噌が、スープにまろやかな厚みを与えるとされる。
- 塩いかの酢の物Shioika no Sunomono海のない信州へ「塩の道」を通って運ばれた塩丸いかを塩抜きし、きゅうりやわかめと酢で和える。冷蔵技術がなかった時代の貴重な海産物の保存食で、今も夏場の食卓によくのぼるという。
- たなばたほうとうTanabata Hoto練った小麦粉を太い麺に切って茹で、小豆あんやきなこ、ごまをまぶす松本地域の七夕料理。月遅れの8月7日、七夕人形とともに供えられ、汁物として食べる一般的なほうとうとは別の甘い行事菓子だという。
- 天寄せTenyose寒天液にそうめんや卵などを流し込んで固める諏訪地域の寄せもの。祝儀には紅、不祝儀には緑と色を使い分け、7年に一度の御柱祭のもてなし料理としても振る舞われてきたという。
- 手打ちそばTeuchi Soba米や麦が育ちにくい高冷地で栽培されてきたそば粉を、一本棒での丸伸ばしなど昔ながらの技法で打つ。標高700m前後の朝霧が霜からそばを守るとされ、戸隠や開田などそば処が県内に点在するという。
- 戸隠そばTogakushi Soba長野市戸隠の神社周辺で参拝客をもてなす料理として広まったそば。「ぼっち盛り」と呼ばれる、一口分ずつ丸くまとめて並べる独特の盛り付けをする。
- 富倉そばTomikura Soba長野県飯山市富倉地区に伝わるそば。つなぎに小麦粉ではなく、山野草オヤマボクチの葉から取った繊維を使う、他に類を見ない製法で作られる。
- 上田あんかけ焼きそばUeda Ankake Yakisoba長野県上田市で親しまれるあんかけ焼きそば。揚げ焼きにした細い縮れ麺にとろみのある餡をかけ、酢で溶いたからしを添えて混ぜて食べるのが土地の型とされる。長野市の中華料理店の系譜が広まったと伝わる。
- やしょうまYashouma米粉を練って蒸し、青のりや黒豆を混ぜて棒状にのばした団子。2月15日の涅槃会に仏壇へ供える北信・中信地域の風習で、家や寺でつくったものを子どもたちがもらい歩いたと伝わる。
- やたらYataraきゅうりやなす、辛味の効いたぼたんこしょうなどの夏野菜と大根の味噌漬けを細かく刻んで混ぜ合わせ、温かいご飯にかける北信地域の常備菜。とにかく何でも刻んで混ぜることから「やたら」と呼ばれるという。
この土地が育てる3
- 信州黄金シャモShinshu Ogon Shamoシャモと名古屋種を掛け合わせ、ブロイラーの血を一切含まない在来種100%として長野県畜産試験場が開発したとされる。オス112日以上、メス120日以上かけて育てられるという。
- 信州オレイン豚Shinshu Olein Buta専用飼料でオレイン酸の含有率を高めた豚肉で、1頭ごとに測定値を記した証明書が発行されるとされる。オレイン酸が多いと脂の融点が下がり、口当たりがなめらかになるとされる。
- 信州プレミアム牛Shinshu Premium Gyu長野県が認定する農場で育つ黒毛和種のうち、脂肪交雑に加えてオレイン酸含有率という県独自の基準を満たした牛肉。口どけの良さと香りを重視した選抜だとされる。脂肪の質を重視した長野県独自の認定制度による。
この土地が仕込む5
- 野沢菜漬けNozawana-zuke信州の冬を越すために大量に仕込む青菜の漬物。野沢温泉村に伝わった天王寺かぶが高冷地の気候で葉と茎だけを大きく育てる変わり種になり、霜に当たるほど甘く柔らかくなるという。
- 信州味噌Shinshu miso鎌倉時代に禅僧が製法を伝えたとの言い伝えを持つ、淡い黄色と軽い酸味が特徴の米味噌。長野県は出荷量・出荷額とも全国一とされ、国内で流通する味噌のおよそ半分を信州味噌が占めるとされる。
- しょうゆ豆Shoyu Mame麹で発酵させた大豆に米麹を合わせ、生醤油に漬け込んで1ヶ月以上熟成させる北信・中信地域の発酵食品。「食べる醤油」ともいわれ、香川県のそら豆を使う同名の料理とは全く別物だという。
- すんき漬けSunki-zuke赤かぶの葉を塩を一切使わずに乳酸発酵させる、木曽地域だけの無塩漬物。海から遠い山深い谷では塩が貴重品だったため、それを節約する生活の知恵として生まれた発酵食品だと伝わる。
- 善光寺の七味Zenkoji shichimi1736年創業と伝わる善光寺門前の老舗が調合する七味唐辛子。門前町として参拝客が行き交う土地柄から唐辛子や薬種の商いが根付いたとされ、東京・浅草と並ぶ「日本三大七味」の一つに数えられる。