このしろの姿寿司

コノシロを背開きにして酢締めにし、棒状のすし飯を腹に詰めて頭と尾を立てたまま盛り付ける姿寿司となっている。程よい塩味と甘酢の酸味に、すし飯に混ぜたねぎやしょうが、ごまの薬味が重なり、醤油をつけずに食べられる仕上がりとされる。成長にともなって呼び名が変わる出世魚だが、コノシロは小さいほど高値がつくという珍しい魚とされる。

コノシロを背開きにし、中骨と内臓を取って塩をしてから甘酢に漬けて酢締めにする。棒状に握ったすし飯を腹の部分に詰めて形を整え、頭と尾を立てた状態で皿に盛り付ける。すし飯にはねぎやしょうが、ごまなどの薬味を混ぜ込むという。2〜3日経ったものをオーブントースターで軽く炙ると、また違った香ばしさが楽しめるとされる。

八代海沿岸部や天草灘、有明海に面した地域で、正月や祭り、祝い事など家族や親せきが集まる場に欠かせない縁起のよい料理として、江戸時代から受け継がれてきたと伝わる。鮮度落ちが早く遠方に出回りにくいコノシロを、酢で締めて保存性を高めつつ姿のまま供する形が、祝いの膳にふさわしい一皿として定着したとみられる。おからを使う「吉野寿司」と呼ばれる別系統の郷土寿司も同じ沿岸地域に伝わっているという。