なれずし

塩漬けにした魚を、炊いた飯とともに桶に漬け込む。米は魚を発酵させるための床として使われ、主食として食べることを前提としない場合が多い。数カ月から一年以上かけて乳酸発酵が進むと、魚の身は強い酸味と独特の発酵香をまとい、飯は粥のように溶けた状態になる。地域によっては、この溶けた飯ごと食べるか、魚の身だけを取り出して食べるかの流儀が分かれる。

魚は内臓とうろこを除いて塩でしっかりと締め、数週間から数カ月ほど寝かせる。塩を洗い落としたのち、炊いた飯と交互に桶へ詰め、重石をのせて長期間発酵させる。発酵の進み具合は気温や仕込む時期によって大きく変わり、家や地域によって漬け込む期間もさまざまだという。仕込みから食べ頃までの時間の長さそのものが、保存食としての性格を色濃く残している。

冷蔵の技術がない時代、魚を長く保存する方法として、塩漬けと乳酸発酵を組み合わせるこの製法が各地で選ばれたと考えられている。もともとは東南アジア大陸部で稲作とともに発達した魚の保存法が伝わったとする説もあり、日本では琵琶湖のふなずしをはじめ、吉野のアユずし、秋田のハタハタ寿しなど、各地の川や湖、海でとれる魚に合わせて独自に発展したとされる。