土地
和歌山県
24件
●生まれた料理 22件（ぼうり、ごま豆腐、ゴンバチの油炒め ほか）・●育てる食材 2件（紀州うめどり、熊野牛）・○本場 1件
この土地で生まれた22
- ぼうりBouri皮をむかない里芋の親芋を二日がかりで煮込む、田辺市大塔村鮎川に伝わる正月の一皿。護良親王を助けなかった非礼を600年悔い、餅つきをやめて代わりに食べ続けたとの言い伝えが残っているという。
- ごま豆腐Goma Toufu生のごまの皮を除いてすり潰し、高野山の水と吉野葛で練り上げて炊く精進料理の一つ。肉や魚を断つ修行僧のたんぱく源として生まれたと伝わり、今では高野山の土産や和食の一品として広く親しまれている。
- ゴンバチの油炒めGonpachi no Abura Itame正式にはイタドリという山菜「ごんばち」を、湯通しして皮をむいてから油でさっと炒める春の一品。折ると軽快な音が鳴るほど太くよく伸びた茎を使い、コリコリとした歯ごたえとほのかな酸味が持ち味だという。
- はたごんぼずしHatagonbo Zushi橋本市西畑地区の急斜面の赤土で育つ、太くて丸みのある「はたごんぼ」を輪切りにし、中心をくり抜いて酢飯を詰める。一時は栽培が途絶えかけたが、地元組合が2013年に約70年ぶりに復活させたという。
- いがみの煮付けIgami no Nitsuke県南部でブダイと呼ばれる磯魚「イガミ」を丸ごと甘辛く煮付ける一皿。冬に岩場の海藻を食べて臭みが抜けて美味になることから、田辺市周辺では正月に鯛の代わりに尾頭付きで供える習慣が伝わるという。
- いのこ餅Inoko Mochiうるち米ともち米に里芋を炊き込んでつぶし丸めた餅に、塩を効かせた小豆あんをまとわせる。旧暦10月の亥の日、実りに感謝して田の神に供える行事食とされ、県南部の一部では秋祭りでもつくられているという。
- かきまぶりKaki Maburi高野豆腐や干ししいたけなど乾物と季節の野菜をすし飯に混ぜ込むちらしずし。「かき混ぜ」がなまった那賀地方の方言「まぶり」が名の由来で、来客が何人来るか分からない祝い事の日にたくさんつくって振る舞われてきた。
- かきまでご飯Kakimade Gohan焼き魚の骨でとった出汁で季節の野菜を炊き、酒を加えて炊いたご飯に混ぜ込む。酢は使わずちらし寿司とは一線を画す、日高地方の祝い事や法事に振る舞われてきた混ぜご飯だという。
- 豆ごはんMame Gohan米が乏しくなる春先に、収穫期を迎えるうすいえんどうをたっぷり炊き込んでかさ増しした、和歌山県中部地域の豆産地に伝わるご飯。塩だけで味付けし、豆の風味と甘みを生かした素朴な一品だという。
- めはりずしMehari Zushi塩漬けした高菜の葉で大きなおにぎりをまるごと包む、県南部の山仕事や漁の合間に食べられてきた携行食。名前の由来には目を見張るほど大きい、美味しいなど諸説あり、地域によって具や米の炊き方が違うという。
- みかん餅Mikan Mochiもち米の上に有田みかんをのせて蒸し、皮をむいてから一緒についた餅菓子。ふるさと料理の研究から生まれたとされ、みかんの酸味と香りが感じられる。焼くと表面はパリッと、中はとろりとした食感になるという。
- おかいさんOkaisan番茶を煮出した湯で米を炊く、和歌山で「茶がゆ」を親しみを込めて呼ぶ朝の一杯。山がちで米が乏しかった土地で少ない米を腹持ちよくする知恵とされ、さつまいもや梅干し、金山寺味噌をのせるなど食べ方は家庭ごとに違うという。
- 尾の身の刺身Onomi no Sashimi尾びれの付け根からわずかしか取れない霜降りの鯨肉を薄く切り、刺身でいただく太地町の一皿。江戸期から続く古式捕鯨の歴史を持つ町で、骨や皮まで無駄なく食べ尽くす文化の中でも特に希少とされる部位という。
- しょうが飯Shouga Meshi紀の川沿いの砂地で栽培される辛味の少ない新しょうがを、米と一緒に炊き込む和歌山市の一品。爽やかな香りが食欲をそそり、夏場でもさっぱりと食べやすいことから風邪予防や冷え性対策としても使われてきたという。
- 太刀魚料理Tachiuo Ryouri紀伊水道の好漁場に面する有田市箕島漁港で水揚げされる太刀魚を、刺身や塩焼き、天ぷら、煮物など多彩に食べる。地元では親しみを込めて「たっちょ」と呼ばれ、あっさりと上品な味わいが特徴だという。
- うつぼ料理Utsubo Ryouri鋭い歯を持つ「海のギャング」ウツボを、南部地域では秋冬にかけて開いて天日干しにし、揚げてから甘辛いタレに絡めた佃煮などにして食べる。白身は淡白で癖がなく、鍋や刺身、唐揚げにも使われるという。
- うずみUzumiしいたけと昆布の出汁に豆腐やしいたけを浮かせたすまし汁の下にご飯を埋め、ゆずやしょうがなど薬味を添える。古座川最奥の平井集落だけに伝わる法事の前夜料理で、京の懐石料理が伝わったとの言い伝えもあるという。
- わかめずしWakame Zushi紀伊水道の荒波にもまれて香り高く育つわかめの養殖地、由良町の一品。新芽のわかめを広げ、のり巻きのように酢飯を巻く。輪切りにすると縞模様が現れ、山登りの弁当や祝い事に用いられてきたという。
- 和歌山ラーメンWakayama Ramen豚骨豚骨と醤油を合わせたスープ。地元では中華そばと呼ばれ、卓上の早寿司と一緒に食べる習慣がある。
- いももちImomochi赤土の台地で育つさつまいもを、少なめのもち米と合わせて餅にする熊野灘沿岸の菓子。稲作に向かない土地で米を節約する知恵から生まれたとされ、冷めて固くなったら焼いて食べるという。
- こけら寿司Kokera Zushi焼いてほぐした魚やしいたけ、人参、卵などをすし飯にのせ、木枠で押し固める押しずし。屋根板の「こけら板」に見立てた名という説があり、地区ごとに使う魚や具、包む葉が違う夏祭りや正月のごちそうだという。
- わさびずしWasabi Zushiわさびが自生する有田川町清水地域で、酢でしめた塩サバを酢飯にのせ、わさびの葉で包んだ押しずし。田植えやお盆、秋祭りに欠かせないすしとして各家庭でつくられ、貴重な葉は冷凍して使うこともあるという。
この土地が育てる2
この土地が本場3
- マグロMaguro名産地今日の寿司の主役。江戸前では漬けにして使われた。大間・那智勝浦・三崎・焼津が水揚げで名高い。
- クエKue白身名産地「幻の魚」とも呼ばれる大型のハタ科の魚で、冬に旬を迎え鍋や刺身で高値がつく。黒潮に面したリアス式の岩場は稚魚の隠れ場となるため、天然物も養殖物もその海域の産地が中心となっている。
- 梅干しUmeboshi梅を塩に漬けたのち天日で干す、日本の食卓に古くからある保存食。和歌山県南部では年貢を逃れるためやせ地に自生していた梅の栽培が奨励され、産地として広がっていったと伝わる。年貢を逃れるためやせ地に自生する「やぶ梅」の栽培が奨励されたことが、梅の産地として広がる出発点になったとされる みなべ町と並ぶ江戸時代の紀州藩田辺領で、日当たりの良い山あいの気候風土が梅の栽培に適していたとされる