てこねずし

そぎ切りにしたカツオの赤身を、醤油とみりんのたれに短く漬け込み、酢飯にざっくりと混ぜ込む。青じそやしょうが、刻み海苔を添えるだけの簡素な盛り付けで、握りずしや押しずしのように型に押さない、混ぜるだけの素朴な一皿になる。漬けだれのしみたカツオの赤身は、生のままより角が取れて食べやすく、酢飯との馴染みもよくなる。

カツオは血合いと骨を除いてそぎ切りにし、醤油・みりん・酒を合わせたたれに五分から三十分ほど漬け込む。昆布だしで炊いた酢飯にカツオを漬けだれごと混ぜ込み、青じそ、しょうが、刻み海苔を散らして仕上げる。漬け込む時間の長さで、赤身の色づき方と味の濃さが変わるという。仕上げに刻み海苔を多めに散らす家もあれば、薬味を控えめにして魚の味を前に出す家もある。

「漁師が船の上で獲れた魚をその場でさばき、手で混ぜ合わせた」ことが名の由来と伝わる。三重県は全国有数のカツオの漁獲高を誇り、熊野灘では一本釣りや曳き縄釣りが盛んで、新鮮な魚が生のまま食べられる機会が多いことが、型に押さず混ぜるだけのこの簡素な形を後押ししたとされる。漁の合間に手早く食べられる実用性も、この形が漁師町に根づいた理由の一つと考えられている。