土地
山梨県
33件
●生まれた料理 31件（あけぼの大豆の枝豆、甘納豆のお赤飯、あんびん ほか）・●育てる食材 1件（甲州牛）・●仕込む 1件（しょうゆの実）
この土地で生まれた31
- あけぼの大豆の枝豆Akebono Daizu no Edamame通常の1.6倍という大粒の「あけぼの大豆」を塩ゆでにする身延町曙地域の枝豆。明治から続く在来種だが機械化になじまず生産者の高齢化で希少となり、「幻の大豆」とも呼ばれてきたと伝わる。
- 甘納豆のお赤飯Amanatto no Osekihanささげや小豆を使わず、食紅で赤く色づけたもち米に甘納豆を混ぜ込む山梨の赤飯。ごま塩をかけると甘じょっぱく、祝いの席に欠かせないとされる。同様の甘い赤飯は遠く離れた北海道や東北の一部にもあると伝わる。
- あんびんAnbinさつまいも粉と小麦粉を熱湯でこね、あんを包んで叩いて平らにし蒸す峡南地域の菓子。あんを叩き入れる仕草が名前の由来とされ、廃校を機に地元が復活させた市川三郷町六郷の伝統食と伝わる。
- あわびの煮貝Awabi no Nigai駿河湾でとれたアワビを醤油に漬けて樽で運び、馬の体温に揺られるうちに味がしみ込んだという甲州の名産。薄切りにして肝と盛り合わせ、しそやきゅうりを添えて食べると伝わる、海のない山梨に残る海の幸。
- 小豆ほうとうAzuki Hoto太めに切ったほうとう麺を、餅の代わりに小豆の汁粉に入れて煮る山梨の行事食。北杜市須玉町若神子の三輪神社の夏祭りは「ほうとう祭り」と呼ばれるほどで、赤い小豆の色が厄除けになるとされる。
- 平打ちタンメンHirauchi Tanmen塩山梨県甲府市発祥とされる、幅広の平打ち麺を使った塩味のタンメン。もやしや豚肉、白菜などの野菜がたっぷりのり、フェットチーネのような麺の食感が持ち味とされる。県内の複数の店に受け継がれている。
- ほうとうHoto中国の麺料理「餺飩（はくたく）」が奈良・平安期に伝わったとする説が有力で、その音が転じて「ほうとう」になったとされる。戦国期には武田信玄が陣中食として重用し「武田汁」とも呼ばれたと伝わるが、発生地や時期を断定できる定説はない。生麺と季節の野菜を味噌仕立てで煮込む。
- いもがら入り太巻き寿司Imogara-iri Futomaki Zushi干したずいき「いもがら」を甘辛く煮て、かんぴょうのように芯にして巻く山梨の太巻き寿司。繊維質でしゃきしゃきした食感が親しまれ、冠婚葬祭や人が集まる席のごちそうとして各家庭に伝わる。
- いのぶた鍋Inobuta Nabe味噌仕立て雄いのししと雌豚を掛け合わせた「いのぶた」の肉を、ごま入り味噌汁で野菜やきのこと煮る三富地域の鍋。獣臭さがなく脂に甘みがあるとされ、戦後の狩猟文化を背景に飼育が奨励されたと伝わる。
- じゃがいもとひじきの煮物Jagaimo to Hijiki no Nimonoじゃがいもと戻したひじきを醤油とみりんで甘辛く煮る富士吉田市周辺の一品。富士山の山開き（7月1日）に登拝者を世話した御師がふるまい、山の幸と海の幸で開山を祝う意味が込められていたと伝わる。
- 枯露柿Korogaki皮をむいた渋柿を軒先で日に当てながらころころと向きを変えて干し上げる甲州市松里地域の干し柿。糖分が結晶化して白い粉を吹くまで乾かすのが特徴とされ、なますに刻んだり天ぷらにもすると伝わる。
- 甲州地どりラーメンKoshu Jidori Ramen醤油・味噌・塩・豚骨以外山梨のブランド地鶏、甲州地どりのガラだしに淡水魚のかえしを合わせたラーメン。「やまなし源水ラーメン」の枠組みの中で一軒が仕立てた一杯とされ、県産のドライトマトや地どりソーセージがのる。
- めまきMemakiワカサギなどの魚を乾燥アラメで三角に巻き、10時間以上かけて醤油だれで柔らかく煮る富士河口湖町の一品。富士山信仰の参詣者を泊めた御師がふるまったとされ、三角の形は富士山を表すと伝わる。
- 茂倉瓜の冷や汁Mogura Uri no Hiyajiru130年前から自家採種で受け継がれてきた茂倉瓜を千切りにし、冷たい煮干しだしに味噌とみょうがを合わせてごはんにかける早川町茂倉地域の夏の汁。きゅうりより青くささが少なく、しゃきしゃきした食感と伝わる。
- 生湯葉Nama Yuba煮立てた豆乳の表面にできる膜をすくいとる身延町の特産品。日蓮聖人が身延山に入った際、消化によい栄養源として弟子がつくったのが始まりと伝わり、ひと口大に切ってわさび醤油で食べる。
- おばくObaku一晩浸した丸麦にじゃがいもや大根、里芋などを加え、たっぷりの水で柔らかく炊く山梨の主食。米が貴重だった山間部の日常食とされ、味付けはせず、ねぎ味噌や醤油の実をつけて食べると伝わる。
- おしゃかこごりOshaka Kogori煎った大豆を混ぜた小麦粉の生地を蒸し、ごつごつと丸めた甲府市などの行事菓子。4月8日の灌仏会（花祭り）に甘茶とともに供えられ、釈迦の頭に似た形から食べると知恵が授かるとされる。
- おざらOzaraほうとうより細く切った麺を一度ゆでて冷水でしめ、温かい醤油だしにつけて食べる山梨の夏の麺。盆地特有の猛暑をしのぐ一品として、ほうとう専門店でも夏場に代わって出されると伝わる。
- さんまめしSanma Meshiサンマの切り身を米と一緒に炊き、ほぐした身と刻みしょうがを混ぜ込む山梨の秋の一品。海のない土地でも秋には新鮮なサンマが出回り、稲刈りの終わった祝いのごちそうとして各家庭でつくられてきたと伝わる。
- せいだのたまじSeida no Tamaji小粒の皮つきじゃがいもを油で揚げてから味噌と砂糖で煮っころがす上野原市棡原の郷土料理。江戸後期の代官・中井清太夫が九州から取り寄せた種いもで村を飢饉から救ったことに由来すると伝わる。
- 鳥もつ煮Tori Motsuniレバーや砂肝、はつを醤油と砂糖のたれで強火で短時間、照りが出るまで煮詰める甲府の一品。戦後まもない食糧難の時代、蕎麦屋の主人が捨てられるはずのもつを工夫して考案したのが始まりと伝わる。
- 月の雫Tsukino Shizuku皮の厚い甲州ぶどうを一粒ずつ、練り上げた白い砂糖蜜にくぐらせて固める甲府の銘菓。江戸時代、和菓子店で煮詰めていた蜜にぶどうが落ちて固まったのが始まりという言い伝えがあり、江戸期の文献にも記されている。
- うらじろまんじゅうUrajiro Manjuキク科オヤマボクチの若葉を練り込み、あんを包んで仕上げる甲州市大和地域の菓子。もとはほうとうのつなぎに使っていた葉の繊維をまんじゅうに応用したのが始まりとされ、草の匂いは控えめと伝わる。
- うすやきUsuyaki水で溶いた小麦粉にちりめんじゃこや青じそを混ぜ、ホットプレートで両面を焼く山梨のおやつ。稲作に不向きな土地で発展した粉物文化の一つとされ、あんこや甘い煮豆を入れる甘口もあると伝わる。
- やこめYakomeもち米とうるち米に炒った大豆とごまを混ぜて蒸す山梨の行事食。田の水口に豊作を祈って供える「水口祭り」の供物が由来とされ、名は籾殻を煎った「焼米」から来ていると伝わる。
- 馬刺しBasashi薬味を添えた生の馬肉を醤油につけて食べる山梨の一品。かつて貢馬の国と呼ばれ富士登山の荷揚げにも馬が使われたことから、安価な馬肉料理が根づいたとされ、吉田のうどんに甘辛く煮てのせることもある。
- やまなし源水ラーメンYamanashi Gensui Ramen醤油・味噌・塩・豚骨以外山梨県内のラーメン店の団体が2023年に始めたとされる枠組みで、盆地の軟水をスープと麺の両方に使う。淡水魚と地鶏のWスープに県産食材を添えることが条件とされ、店ごとに違う一杯でも水という資源でつながる。
- かつ丼Katsudonごはんに千切りキャベツをのせ、揚げたてのとんかつをソースでいただく山梨のかつ丼。卵でとじる一般的なかつ丼は地元で「煮かつ丼」と呼ばれ別物とされ、甲府市の老舗そば店が発祥と伝わる。
- みみMimi小麦粉の生地を正方形に切り、二つの角をつまんで三角にした「耳」を野菜と味噌で煮こむ富士川町十谷地域の一品。農具の箕に似た形が「福をすくう」に通じるとされ、正月元旦に歳神様へ供えると伝わる。
- 吉田のうどんYoshida no Udon富士山麓の富士吉田市に伝わる、非常に硬くコシの強い麺のうどん。織物業が盛んだった土地柄、女性が仕事の合間に食べやすいよう男性が作った説がある。
- 夕顔のみそ汁Yugao no Miso Shiruひょうたんに似た長い形の「ながゆうがお」を薄切りにし、煮干しだしと味噌で仕立てる富士北麓地域の夏の汁。かんぴょうの原料とは別種で、淡泊な味わいがとろりとした食感とともに好まれると伝わる。