あずま

酢でしめたママカリを、酢飯の代わりに味付けしたおからで握った寿司とされる。米が貴重だった時代に、手に入りやすいおからで代用したのが始まりとされる。ママカリのほか、コハダやコノシロを使うこともあり、山間部では鮎を使った「卯の花ずし」と呼ばれる同様の寿司も伝わっている。沿岸部では「あずま」「あずまずし」と呼ばれ、山間部の同様の寿司とは呼び名も具材も異なるという。

ママカリなどの魚を三枚におろし、酢でしめる。砂糖、塩、酢を入れたおからをよく炒め、冷ましたものにねぎやにら、ごま、しょうがなどを混ぜ込む。それを小さく握り、しめておいた魚をのせて仕上げる。ゆずを添えて香りを引き立てる作り方もあり、家庭ごとに味わいに違いが出るとされる。小さく握ることで一口で食べやすく仕上がる。

昔は祭りや正月に作られ、酒のさかなやおかずとして大勢に振る舞われたとされる。おからを使った寿司は富山県や石川県、愛媛県などでも見られるが、使う魚や作り方は地域によって異なるという。米を節約する庶民の知恵として広まった料理だが、近年はあまり作られなくなってきているようだ。最近ではスーパーや産地直売所、飲食店でもあまり見かけなくなってきているという。