軍艦巻き

俵型に握った酢飯の側面を、帯状に切った海苔でぐるりと囲み、上部に土手のような縁を作る。その中にウニやイクラ、ネギトロなど、そのままでは形を保てない柔らかいネタや粒状のネタを盛り込む。海苔の縁が器のように働くことで、握りずしでは扱えなかったネタも一つの寿司として成立するようになっている。ネタと海苔の間にわずかな隙間ができるため、口に運ぶ直前まで香りが逃げにくいとも言われる。

酢飯を俵型に握り、側面に合わせて切った海苔を巻きつけて留める。海苔の縁が酢飯の高さより少し高く残るように仕立て、その内側にネタをこんもりと盛る。ウニなら型崩れしないよう箸で優しくのせ、イクラのような粒状のネタはすくうように盛り込むのが基本とされる。海苔を巻きつける長さと高さの調整は、盛るネタの量に合わせて職人がその場で判断するという。

昭和15年、銀座の久兵衛の初代店主が、握りずしでは扱いづらかったウニを美味しく提供する方法として考案したと伝わる。柔らかく崩れやすいネタは握りずしの形では飯の上にとどまらず、ネタそのものが酢飯からこぼれ落ちてしまう。海苔で側面を囲んで土手を作るという発想は、この「こぼれる」という一点を解決するための工夫だったとされ、形が軍艦に似ていたことから名がついたという。