さんま寿司

塩漬けにしたサンマと酢飯を合わせたなれずしで、十津川村に伝わる。村の北部と南部で作り方が異なり、長期発酵させるものと、酢で締めて押し寿司にするものとがあるが、いずれも脂の少ない熊野灘のサンマならではのさっぱりとした味わいを楽しめる。ハレの日や正月に欠かせないなれずしとして受け継がれてきた。村の食文化を今に伝える一品とされている。

北部では塩を洗い流したサンマを、塩と酒で炊いたご飯と一緒に桶に並べ、水と塩を加えて長期間発酵させる。南部では塩を振ったサンマを合わせ酢で締め、握った酢飯にのせて形を整え、ラップに包んで一、二日味をなじませてから食べる。サンマを酢に漬ける時間は好みに応じて調整するという。翌日から2日目ごろが食べごろとされる。

なれずしはもともと魚を長期保存するための加工法で、発酵に伴って「馴れる、熟れる」ことからこの名がついたとされる。室町時代には発酵期間を短くし、ご飯も魚と一緒に食べるようになったという。晩秋から初夏にかけて熊野灘まで南下してくる脂の少ないサンマが保存食に適していたことから、正月に向けて漬け込み、大晦日に取り出す家庭が多かったと伝わる。