土地
青森県
38件
●生まれた料理 34件（べこもち、ひっつみ、かっけ ほか）・●育てる食材 1件（青森シャモロック）・●仕込む 3件（キャベツとマスの漬物、すしこ、津軽味噌）
この土地で生まれた34
- べこもちBekomochiもち米粉とうるち米粉の生地を色付けし、棒状に組んで蒸すと切り口に模様が現れる。米が貴重だった下北地方で端午の節句のハレ食として食べられ、大間町を中心に柄が発展した。
- ひっつみHittsumiこねた小麦粉の生地を手でちぎって鶏だし醤油の汁に入れ、人参やごぼうとともに煮込む。旧南部藩領だった青森県南東部から岩手県北中部にかけて伝わり、米が不作の年の主食代わりとされた。
- かっけKakkeそば粉を薄くのばして三角形に切り、大根や豆腐とだしで煮てにんにく味噌をつけて食べる。南部藩がそば切りを禁じたため、切れ端を三角に整えて食べたのが始まりと伝わる南部地方の料理。
- くじら汁Kujira Jiru塩漬けにしたクジラの脂身を湯通しして脂を落とし、大根や人参、じゃがいもとともに大鍋で煮込む。捕鯨基地があった八戸周辺に伝わる正月料理で、日を経るごとに味がなじむとされる。
- 豆しとぎMame Shitogi煮て潰した青大豆に米粉と砂糖を混ぜてこね、かまぼこ形に成形して切り分ける。米の代わりに大豆でかさ増しした南部地方の生菓子で、山の神や農神への年取りの供え物として作られてきた。
- がっぱらもちGapparamochi冷ごはんや米粉を黒砂糖と黒ごまで甘く伸ばし、フライパンいっぱいに流して両面を焼く。米糊作りで出た「糊かす」を無駄にしないよう考案されたと伝わる津軽地方のおやつで、放射状に切り分けて食べる。
- ごまご飯Goma Gohanよく炒ってすった黒ごまをもち米に混ぜて蒸し上げる、津軽地方の「色飯」のひとつ。真っ黒な見た目から仏事に供えられる一方、砂糖を加えて甘くし田植えや祭りに作る地域もある。
- 八戸らーめんHachinohe Ramen醤油煮干しと地鶏ガラのあっさりした醤油スープに細縮れ麺。
- 干し餅Hoshi Mochi水を多めについた餅を切り、わらで編んで真冬に水にくぐらせては屋外で凍らせ、風干しにする。二ヵ月ほどかけて作る津軽地方の保存食で、五所川原市で特に盛んに作られてきた。
- いちご煮Ichigoni生ウニとアワビを水かだしでさっと煮て醤油少々で整え、青じそを添えるだけの潮の香り豊かな吸い物。乳白色の汁に浮くウニが野いちごのように見えることが名の由来とされ、祝い事の椀に用いられる。
- いかメンチIka Menchiいかのゲソを叩いて野菜と揚げた津軽地方の家庭料理。終戦直後の食糧難の時代、いかを無駄なく使い切る工夫として考案されたとされ、今では青森のソウルフードとして幅広い世代に親しまれている。
- 鱈のじゃっぱ汁Tara no Jappa Jiru「じゃっぱ」は津軽の方言で本来捨てる部位を指し、タラの頭や骨、内臓を大根やねぎと煮込む。正月にタラを一尾丸ごと買う風習があった津軽で、冬の漁から戻った体を温める汁として親しまれた。
- じゅね餅June Mochi炒って丁寧にすったえごま（じゅね）に味噌と砂糖を混ぜた餡を、薄く切って茹でた餅に絡めて食べる。雑穀文化が発達した南部地方のおやつで、囲炉裏端で子どもたちが焼いて食べる冬の風物詩だった。
- しじみラーメンJuusanko Shijimi Ramen塩汽水湖・十三湖のヤマトシジミを使う青森県五所川原市のご当地ラーメン。塩ベースのスープにシジミのだしをたっぷり効かせ、トッピングにも貝を盛る。十三湖畔のドライブインが元祖とされる。
- 貝焼き味噌Kaiyaki Miso大きなホタテの貝殻を鍋代わりに、出汁と味噌を煮立て溶き卵でとじる漁師料理。下北・津軽の海辺に伝わり、下北では海藻や貝をたっぷり加える豪華な「味噌貝焼き」になる。
- けいらんKeiranもち米粉の生地でこしあんを包み、卵形に整えてしいたけと昆布の澄まし汁に浮かべる。形が鶏卵に似ることから名がついたと伝わり、稲刈り後の「秋仕舞い」のもてなし料理として下北地方に受け継がれている。
- けの汁Keno Jiru大根やごぼう、わらびなど根菜と山菜をさいの目に刻み、すりつぶした大豆とともに焼き干し出汁で煮込む。小正月に大鍋で仕込み、数日かけて温め直しながら食べる津軽地方の保存食である。
- きんかもちKinkamochi小麦粉の皮でくるみと黒砂糖、味噌を練った餡を包み、半月形にして茹でる。黒砂糖が贅沢品だったことから「金貨餅」と呼ばれたと伝わる南部地方の郷土菓子で、盆や年取りの供え物にされた。
- 黒石つゆやきそばKuroishi Tsuyu Yakisoba昭和30年代後半、黒石市内の店が太くコシのある太平麺で作った黒石やきそばに、和風だしのつゆをかけたのが始まり。戦後、市内の製麺所が中華麺を作り出したことが黒石やきそば自体の土台になっている。
- 味噌カレー牛乳ラーメンMiso Curry Milk Ramen味噌味噌にカレーと牛乳を合わせた青森市の名物。バターを乗せる店が多い。
- ミズとホヤの水物Mizu to Hoya no Mizumono山菜「ミズ」を茹でて冷やし、下処理したホヤと合わせて薄い昆布だしを注ぐだけの一品。「ホヤといったらミズ」という言い合いがあるほど相性がよいとされ、津軽の短い夏を告げる味である。
- 南部せんべいNanbu Senbei干菓子小麦粉に塩と水を加え、丸い鉄型で焼いた厚みのある煎餅。冷害の多かった南部地方で米に頼らない保存食として各家庭で焼かれてきたと伝わり、青森・岩手の両県にまたがる郷土の味とされる。
- なすの赤しそ巻きNasu no Akajiso Maki棒状に切ったなすに甘辛い味噌だれをつけ、赤しその葉で巻いて両面を焼くだけの素朴な一皿。夏にどちらも大量に採れる津軽地方の日常のおかずで、味噌だれの配合は家ごとに異なり、冷やして食べても美味しいとされる。
- ねりこみNerikomi季節の野菜やこんにゃくをだしで煮て、砂糖と塩で甘めに味付けし、くず粉でとろみをつける。弘前の禅寺で托鉢の野菜を寄せて作ったのが始まりと伝わり、慶弔の膳に添えられる。
- 煮あえっこNiaekko大根や人参、わらびなど根菜と山菜を細く刻んで油で炒め、崩した豆腐を加えて汁気がなくなるまで煮る。冷害が多く保存食が発達した下北地方で、秋大根の収穫期に大量に仕込まれた。
- 鮭の飯ずしSake no Iizushi酢締めした塩サケと根曲がりだけ、もち米を笹の葉とともに幾重にも重ねて重石をかけ、数日かけて発酵させる。雪に閉ざされる津軽で保存食として育まれ、紅白の彩りから縁起物ともされる。
- 鮫のすくめSame no Sukume湯がいたサメの頭の身をほぐし、熱いうちに大根またはキャベツとともに酢味噌で和える。縄文期からサメ食が続く津軽地方で、頭まで余さず食べる知恵として正月料理に欠かせない一品となった。
- せんべい汁Senbei Jiru南部せんべいを鶏だし醤油の鍋に割り入れ、ごぼうや凍み豆腐と煮込む。冷害で米が実りにくかった八戸で保存食のせんべいを鍋に使ったのが始まりとされ、汁を吸ってもちもちした食感が特徴。
- しょうが味噌おでんShoga Miso Odenおでん煮たおでんに、赤味噌とみりん、だしを煮立てすりおろし生姜を混ぜたたれをかけて食べる。戦後の青函連絡船の屋台で客の体を温めようと出したのが始まりと伝わり、つぶ貝や大ぶりの練り物が具に入る。
- たらの子和えTaranoko Ae塩をしてほぐしたタラコを、下味をつけた大根や凍み豆腐、人参、糸こんにゃくと和える。正月にタラを丸ごと使い切る津軽の風習の中で、身は「じゃっぱ汁」に、子はこの和え物になった。
- 津軽ラーメンTsugaru Ramen醤油煮干しを軸にした醤油スープ。あっさりから濃厚まで、煮干しの効かせ方で幅がある。
- いなりずしTsugaru Inarizushi刻んだ紅しょうがを混ぜたもち米をたっぷりの砂糖で甘く仕立て、甘辛く煮た油揚げに詰める。米どころとして栄えた津軽地方独特の一品で、酢飯の代わりにピンク色でもっちりした甘い飯が特徴。
- 濃厚津軽煮干しラーメンNoukou Tsugaru Niboshi Ramen醤油津軽地方の煮干しラーメンのうち、2000年代以降に広まった濃厚版。煮干しだしに豚骨などの動物系だしを合わせ、あっさり系だった津軽ラーメンをより厚みのある一杯に仕立てる。
- 津軽そばTsugaru Soba青森県弘前市に伝わる、そば粉に大豆の呉汁を練り込んだそば。手間がかかるため戦後一度廃れたが、平成に入り地元の研究会が製法を調べて復活させた。
この土地が育てる1
この土地が仕込む3
- キャベツとマスの漬物Kyabetsu to Masu no Tsukemono塩漬けにしたキャベツと、酢と酒で臭みを抜いたマスを甘酒だれで合わせ漬ける。海産物が乏しかった津軽内陸部で、保存のきく塩マスを余さず使う知恵から生まれた漬物である。
- すしこSushiko蒸したもち米に赤しそやキャベツ、きゅうりの古漬けを合わせて重石をかけ、乳酸発酵させる「ごはんの漬物」。津軽地方西北部の米どころで冬の保存食として育まれ、農作業の合間の栄養補給にもされた。
- 津軽味噌Tsugaru miso弘前藩が軍需備蓄として麹屋の営業を奨励したことから広まったとされる、色濃い赤色辛口の米味噌。足かけ3年におよぶ長期熟成と、寒冷な気候に合わせたやや高めの塩分が特徴とされる。
この土地が本場5
- マグロMaguro名産地今日の寿司の主役。江戸前では漬けにして使われた。大間・那智勝浦・三崎・焼津が水揚げで名高い。
- 青天の霹靂Seiten no Hekireki名産地青森県が初めて自県産の最高級ブランド米として売り出したとされる品種。粒が大きく粘りと甘みのバランスが良いといい、名は「快挙」を意味する言葉から取られたという。青森県産米としては初めて食味ランキング最高の特Aを獲得したとされている。青森県産としては異例の最高評価を得たとされる。
- サバSaba青魚名産地秋から冬にかけて脂がのる青魚で、塩焼き・味噌煮・しめさばと調理法が幅広い。速い潮に揉まれて回遊せず居着いた個体は身が締まり脂も強く、そうした産地ではブランド名を掲げて一本釣りで水揚げされる。
- ヒラメHirame白身名産地「左ヒラメに右カレイ」で見分ける平たい魚で、冬に脂がのる。荒波にもまれて育つ天然物はコリコリとした食感が強く、刺身では薄造りにして昆布締めにすると旨みが増すとされる高級魚。
- ホタテHotate貝名産地貝柱1本で殻を開閉し、水を噴射して泳ぐように移動する二枚貝。加熱しても縮みにくい貝柱の甘みとぷりぷりとした弾力が持ち味で、刺身から焼き物、フライまで幅広く使われる。北海道・東北が主産地とされる。陸奥湾は稚貝を垂下式で育てる養殖が盛んな海域とされる。