さんまずし

背開きにしたサンマを塩でしめ、だいだいやレモンなど柑橘の酢に浸してから酢飯に重ね、巻きすで棒状に締める。二センチ幅に切り分けると、銀色に光るサンマの皮と、酢でほんのり色づいた身が並ぶ。脂の乗ったサンマと柑橘の酸味が、他地域のサバのなれずしより軽やかな後味を残す。山椒の葉やごまを添えることもあり、酢飯の甘みとサンマの脂が香りの中でひとつにまとまる。

サンマは背開きまたは腹開きにして中骨と内臓を取り、塩をあてたのち水洗いする。下漬けとして二十分ほど軽く酢に通し、さらに本漬けの柑橘酢にしっかり漬け込む。酢飯にのせて巻きすで形を整え、二センチ幅に切り分けて仕上げる。下漬けと本漬けを分けるのは、酢の入り方を段階的に調整し、身の芯まで均一に味を通すためだという。

熊野市の産田神社に伝わる、子どもの健やかな成長を願う神事「奉飯」が起源の一つとされる。十一月下旬、三重県沖を南下するサンマは産卵を控えて脂が落ち、身が締まって酢締めに向く時季を迎える。熊野の武家の食文化の影響で、腹開きではなく背開きが選ばれたとも伝わっている。紀伊半島の海沿いでは家庭ごとに配合する柑橘酢の割合が異なり、酸味の強さに土地ごとの個性が表れるとも言われる。