やまごんにゃくの刺身

山あいで栽培されるこんにゃく芋からつくる刺身で、わさび醤油や酢味噌をつけて食べる。芋から直接加工したものは、産地ごとの芋の味や香りが残り、風味豊かで弾力があるとされる。地元ではこんにゃく玉を別の呼び名で呼ぶこともあるという。整腸効果のある食材として昔から食べられてきたそうだ。鎌倉時代には貴族の間でも食されていたと伝わる。

こんにゃく芋を切って乾燥させ、粉にしたものからつくる方法もあれば、芋から直接加工する昔ながらの方法もある。後者は歯ざわりがよく、でんがくや刺身に向くという。粉からつくるものは風味が薄い分クセがなく、現在の主流になっているという。芋は3年から4年ほど成長させてから収穫し加工し、地域では鬼頭とも呼ばれるそうだ。

傾斜地の多い山間地でこんにゃく芋の栽培に適した土地として栽培が広まったと伝わる。昔から整腸効果のある食材として食べられ、低カロリーの食品としても近年注目されているという。摂取カロリーを控えたい場合の食品素材としても、よく利用されるようになったそうで、白あえや煮物の脇役としても日常的に重宝されている。