柿なます

大根とニンジンの紅白なますに干し柿を加えた酢の物で、奈良県全域の正月料理として知られている。柿の自然な甘みとうまみが酸味のあるなますに加わり、奈良の特産品である柿を生かした味わい深い一品となる。紅白の彩りが祝いの膳を華やかにするという。祝いの席にふさわしい、見た目にも華やかな一皿として親しまれているという。

大根、ニンジン、干し柿を合わせ酢で和える。柚子の皮を千切りにして飾ることもあり、生の柿を使って作ることもあるという。干し柿を使うことが多いが、水分の少ない干し柿を使うと味が凝縮され、より濃厚な甘みを楽しめるという。仕上げに少し時間をおいて味をなじませると、より食べやすくなるという。柚子の香りを添えると、いっそう上品な味わいに仕上がるという。

白い大根と赤いニンジンを合わせた紅白の色は水引を意味し、平安を願う思いが込められているとされる。砂糖が高価だった時代には、干し柿が甘みを補う役割を果たしていたともいわれ、酸味のあるなますに柿を加えることで食べやすくなったという。正月に食べる料理として受け継がれ、生の柿を使った「柿なます」もおいしいとされている。家庭ごとに柿の量や酢の加減を変え、思い思いの味に仕上げているという。