ワニの刺身

中国地方の山間部で「ワニ」と呼ばれるサメを刺身にした一品とされる。アンモニアを多く含むため日持ちがよく、半月ほど刺身のまま食べられるとされる。種類によって肉の色は異なり、赤みの強いものはカジキに似て脂肪分が少なく淡泊な味わいだ。日にちがたつとアンモニア臭が強まるため、しょうがしょうゆで食べるのが定番とされる。

サメをそぎ切りにして刺身に仕立て、しょうがとしょうゆをつけて食べる。砂糖しょうゆで食べる家庭もあり、刺身以外にも煮物、フライ、天ぷら、煮こごり、湯引き、かば焼き、南蛮漬けなど多彩な調理法で親しまれている。臭みが気になる場合はにんにくを効かせることもある。料理店やスーパーでも手に入り、年末になるとニュースの話題になるなど冬の風物詩ともなっている。

海から離れた三次市周辺の山間地域ではかつて新鮮な魚介類の入手が難しく、日持ちのするサメが重宝されたとされる。江戸時代に日本海側の商人が持ち込み、明治30年代後半からは島根県の漁民が運ぶようになって、家庭でも刺身として食べられるようになったと伝わる。秋祭りや正月など人が多く集まるハレの日のもてなし料理として定着していったようだ。