古老柿なます

宇治田原町特産の干し柿である古老柿を、大根や人参と和えたなますとされる。柿の素朴な甘みと酢のさっぱりとした酸味が調和し、干し柿ならではのねっとりとした食感が持ち味とされる。正月のおせち料理に彩りを添える一品として、冬の味覚のひとつに数えられているという。古老柿は茶菓子の元祖ともいわれ、その自然な甘みが和菓子の甘みの基準になっているとされる。

千切りにした大根と人参を塩でもんでおき、種を取り除いて細かく割いた古老柿と混ぜ合わせる。水気を切った大根、人参に古老柿を加え、酢、みりん、砂糖を入れて味をなじませてから食べる。種を取り除いた古老柿にバターを挟み、あたたかい宇治茶とともに食べる楽しみ方もあると伝わっている。古老柿は11月中旬ごろから寒風にさらして乾燥させることから、冬の味覚として親しまれているとされる。

古老柿は柿屋と呼ばれる何層もの棚がある干し場に並べて乾燥させたのち、むしろの上で転がしながら仕上げる独特の製法でつくられるとされ、これが名の由来という説もある。観音の化身となった娘が製法を伝えたという言い伝えから縁起物として扱われ、神棚に供える風習が残るという。この縁起のよさから、正月のおせち料理に取り入れられるようになったと考えられる。