ふく刺し

透けるほど薄く切ったふぐの刺身を、菊の花のように器いっぱいに盛りつける下関の一皿になっている。あさつきやもみじおろしなどの薬味を添え、柑橘としょうゆを合わせたポン酢でいただくと、身の淡泊な甘みと歯ごたえのある食感が引き立つという。地元では「福を呼ぶ」との語呂合わせから「ふく」と呼び、菊のほか鶴の形に盛る「鶴盛り」など、盛りつけにも工夫が凝らされている。

ふぐをさばいて骨や皮を取り除き、身を薄く削ぐように切り分けて皿の上に並べる。あさつきやもみじおろしなどの薬味を添え、ポンカンやだいだいなどの柑橘としょうゆを合わせたポン酢でいただく。ふぐは種類によって卵巣や肝臓に毒を持つため、免許を取得した調理師だけがさばくことができ、免許の呼び名や試験内容は都道府県ごとに異なるという。

かつて兵士がふぐを食べて命を落としたことから食用が禁じられていた時期があったが、その後山口県内で先んじて食用が認められるようになったと伝わる。ふぐ漁で広く使われる延縄漁が県内で生まれ、長い年月をかけて改良を重ねられたことも、下関がふぐの一大産地として知られるようになった背景とみられる。一般の家庭でも古くから味噌汁の具などに使われてきたという。