ちしゃなます

下関で育てられてきた「かきちしゃ」という縮れ葉の野菜が主役で、ほろ苦さとほのかな甘みが持ち味になっている。あえ衣は麦味噌に砂糖と酢、柑橘の搾り汁を合わせてまろやかな酸味に仕上げ、炙ってほぐした魚やちりめんじゃこを重ねることが多い。青々とした葉のしゃきしゃきした歯ざわりと、香ばしいだしの風味が同時に楽しめる。近年はかきちしゃの入手が難しくなり、サニーレタスや春菊で代用する家庭も増えている。

かきちしゃは大きめにちぎって水気をよく切っておき、味噌に砂糖と酢、柑橘の搾り汁を加えてすり混ぜた衣を用意する。焼き魚をほぐしたものやちりめんじゃこ、もどしたわかめを合わせ、食べる直前にあえて水っぽくならないようにする。酸味が強すぎるときはすりごまやみりんを足して和らげ、各家庭で配合を加減してきたという。もむようにあえる所作から「ちしゃもみ」の名でも親しまれている。

名の由来は、関ヶ原の戦いのあと困窮した毛利家ゆかりの人々が、庭先で育てていたかきちしゃを無駄なく使おうと考案したと伝わる。豆腐や乾物に頼らず、手近な葉野菜と日持ちする味噌であえる作り方には、質素な暮らしの中で工夫された食べ方の名残がうかがえる。カルシウムやたんぱく質も同時にとれる組み合わせとして、家庭料理に根づいてきたという。