ルイベ

サケやマスを凍らせたまま、解凍せずに薄く切って食べる刺身。口に入れた瞬間の凍った食感と、そこからじわりと溶けていく味わいの変化が持ち味とされる。わさび醤油で食べるのが一般的だが、レモンを絞ったり大根おろしを添えたりと食べ方はさまざま。ヒメマスやイカなど、ほかの魚介を凍らせたまま薄切りにしたものを指すこともあるという。

サケやマスを雪に埋めるなどして凍らせ、凍ったまま薄く切り分けて刺身にする。凍らせることで身に潜む寄生虫を死滅させる効果もあるとされ、保存と安全の両方を兼ねた調理法といえる。地域や家庭によっては、軽くあぶってから食べたり、塩を振って食べたりと味わい方に幅があり、いくらと生サケを漬けてから凍らせる「ルイベ漬け」といった派生も伝わる。

アイヌ発祥の料理と伝わる。寒さの厳しい冬に備え、貴重なタンパク源だったサケを雪に埋めて凍らせて保存し、そのまま薄く切って食べたのが始まりとされる。名前もアイヌ語の「溶ける」を意味する「ル」と「食料」を意味する「イペ」を合わせた言葉が語源といわれる。厳寒の気候そのものが天然の冷凍庫となり、保存と食感という二つの効果を一度に生んだ料理と読み解ける。いまでは全国的にも知られ、道内では豚肉を使う変わり種のルイベもつくられているという。