長寿なます

大根と人参を、すりごまと厚揚げを練り込んだ味噌ベースの衣で和えた一品で、酢と辛子の効いた酸味と、ごまのこくのある香ばしさが重なり合うという。シャキッとした野菜の歯ごたえに、練り上げた衣のなめらかさが絡み、名前のとおり長生きを願う縁起物としての存在感があると伝わる。敦賀の一部地域には千切り油揚げを使う別系統の味わいもあるそうだ。

炒った白ごまを油が出るまですり鉢でよくすり、味噌と砂糖を加えてなめらかにし、焼いて刻んだ厚揚げとからし、酢を加えてさらに根気よくすり混ぜるという。そこへ塩もみした大根と人参、色よくゆでたさやえんどうを和えるそうだ。敦賀の五幡と挙野の二地区では油揚げやねぎを使う「こっぱなます」がつくられ、名前は削り屑に似た大根の形に由来するといわれる。

正月に食べすぎた胃腸を大根の酵素が整えるとされ、栄養価の高い人参や、たんぱく質豊富な厚揚げ、健康的とされるごまを合わせたこの料理が、長寿を願う縁起物として正月に欠かせない一皿になったとされる。法事や報恩講でも食される、体をいたわる実用性と願掛けを兼ね備えた献立として代々受け継がれてきたといわれている。