ふかの湯ざらし

熱湯にサッと通したサメの身を氷水でしめ、ピリッと辛いみがらし味噌をつけていただく。身には弾力があり、ヒレはコリコリとした歯ざわりが楽しめるという。南予でよく捕れる1メートル前後のサメを使い、売り物にならないものを酢みそで酒の肴にしたのが始まりと伝わる。下ごしらえに手間がかかるため仕立てられる業者は限られ、朝から始めても夕方までかかることもあるという。

サメを熱湯にサッと通したあと、柔らかいタワシでサメ肌をこすり落とし、冷水にさらしてから三枚におろす。味噌はすり鉢ですり、からしを加えてすり混ぜ、酢と砂糖で好みの味にととのえてみがらし味噌をつくる。結びこんにゃくや豆腐、季節の野菜を添えて盛りつけ、みがらし味噌をつけながらいただく。淡白な身とピリ辛の味噌の組み合わせが、酒の肴として好まれるという。

海から遠く新鮮な魚が手に入りにくい地域で保存のきくサメが重宝された例は各地にあるが、宇和島市では鮮魚と並ぶ扱いを受けているという。南予地方の祭りには人数を問わず盛り合わせる鉢盛料理が欠かせず、「ふかの湯ざらし」はその一品として親しまれてきたと伝わる。手間のかかる下ごしらえゆえに家庭でつくられることは少なく、郷土料理店や地元のスーパーで手に入るという。