トビウオの刺身

「トビウオの刺身」は、島根県沿岸でとれるトビウオを新鮮なうちに刺身にした料理で、地元では「アゴ」の名で親しまれている。身は筋肉質で脂肪が少なく、淡白ながらも上品な味わいが特徴で、見た目も美しいことからお頭を飾り付けた姿造りにされることもある。産卵のため6月から8月にかけて島根県沿岸に多数来遊するトビウオは、この時期に体へ栄養を蓄えており旬を迎える。

新鮮なトビウオを刺身にする際は、長いエラやヒレ、うろこをしっかり取ってから調理することが大切とされる。淡白な味わいは焼き魚にしても美味しく、身から良い出汁がとれるため出汁用の煮干しとしても活用される。つみれにして「つみれ汁」にするなど汁物にも合い、加工品としてはすり身をちくわ状に焼き上げた「あご野焼」も知られている。

島根県では「ホソトビウオ」と「ツクシトビウオ」の2種類が漁獲され、5月に初漁期を迎えて8月に終漁するという。夜間に船上で強い照明や松明を灯し、その明りに向かって飛んでくるトビウオを大きな網でキャッチする「アゴすくい」という独特の漁法が伝わっており、一晩で数百尾を漁獲できるとされる。水面を飛び出す姿から、地元では躍進をイメージさせる魚として親しまれてきたという。