柿なます

「柿なます」は、干し柿を千切りにした大根とゆでた人参に混ぜ、酢や砂糖、醤油で和えたなますで、島根県内全域で食べられている郷土料理となっている。干し柿や人参の赤色と大根の白色を紅白に見立てた縁起の良い一皿とされ、干し柿ならではのやさしい甘さとあざやかな彩りが持ち味となっている。噛むとねっとりとした甘さと大根の歯ごたえが同時に広がる。

食べやすく切った干し柿に、細く切った大根とゆでた人参を混ぜたのち、酢や砂糖、醤油で味をととのえる。冷蔵庫でしばらく寝かせて味を馴染ませたら完成で、干し柿はよく乾いているものを選ぶとよいとされる。生柿を使う場合は色が鮮やかなため人参を使わず、柿と大根またはかぶだけでつくることもあり、柚子の皮を添えると風味がいっそう良くなるという。

島根県で広く生産される西条柿は、日本海の潮風と気温、赤土の相性が良いことから県内でよく収穫されるようになったと伝わる。もともとは渋柿だが、渋抜きをすると糖度17度以上のとろけるような甘さになり、干すことでさらに糖度が凝縮されるため干し柿に適しているとされる。干し柿や人参の赤色と大根やかぶの白色の組み合わせがおめでたい色とされたことから、祝宴や正月の定番料理として親しまれるようになったという。