かきあえなます

赤紫色の食用菊をさっとゆで、れんこんやくるみなどの秋野菜と合わせてごま酢で丁寧に和えた酢の物の一品とされる。菊特有の芳香としゃきしゃきとした歯ごたえに、ほのかな甘みが感じられ、ごま酢のコクと酸味が全体をやさしくまろやかにまとめる。鮮やかな紫色が食卓を彩る、この土地ならではの秋の訪れを告げる一皿だという。

食用菊は沸騰した湯に塩と酢を加え、色が鮮やかになるようさっとゆでる。れんこんや人参、干ししいたけなどの秋野菜とくるみを用意し、ゆでた菊とともによく混ぜてごま酢でしっかりと和える。地域や家庭によって、キャベツや油揚げ、こんにゃくなどを加えることもあり、それぞれの季節の彩りを生かした組み合わせが楽しまれているという。

精進料理として発展したこの和え物は、もともと法事や祝いの席、来客をもてなす際に欠かせない一品だったと伝わる。庭先や畑の片隅で育てられてきた食用菊は身近な存在で、その鮮やかな色が仏事や祝い事の食卓に華やぎを添える役割を担ってきたと考えられている。秋にかきのもとが出回るわずかな時季ならではの、季節限定の味わいだという。