新潟の酒

新潟は日本有数の豪雪地帯で、冬になると雪に閉ざされる気候が酒造りの土台になってきたとされる。酒どころとしての存在感が古くから育まれてきたといい、淡麗辛口という言葉で語られる酒質の土台になっているとされる。

米の収穫を終えた冬、雪に閉ざされて畑仕事も漁もできなくなった集落の農民が、関八州や尾張など各地の酒どころへ酒造りの出稼ぎに出たのが越後杜氏の始まりと伝わる。寺泊野積や越路、小千谷、柿崎、吉川など複数の地域から杜氏を輩出し、各地の酒質向上を支えたとされ、雪解け水による軟水も低温発酵に向いていたと伝わる。

土地が乏しく夏場の耕作だけでは暮らしが立たなかった農民が、冬の副収入を求めて集団で酒どころへ出稼ぎに行ったことが、越後杜氏という技術集団を形づくったとされる。一時は日本最大規模の杜氏集団だったと伝わり、今も南部杜氏に次ぐ大きな杜氏集団として、県内外の酒造りを支えているといい、その技術が淡麗辛口という県全体の個性につながったとされ、今も県内の多くの蔵にその流れが息づいているといい、雪解け水の清らかさも支えになっているという。