ブリ

成長につれ呼び名が変わる出世魚で、冬に脂をたっぷりとためた「寒ブリ」は刺身にすると口の中でとろけるほど濃厚になる。照り焼きにすればタレと脂が絡み合って甘辛く仕上がり、大根と炊けば脂が大根にしみ込み、身以上に大根が主役になるとも言われる。夏場のブリは脂が薄く「夏ブリ」と呼ばれ、あっさりとした味わいでフライなどに向くとされ、同じ魚とは思えないほど冬との印象が違う。

越冬前に湾内で脂を蓄えた群れを定置網で丸ごと迎え入れる漁が中心で、網に入った魚を一匹ずつ絞めて血抜きすることで臭みを抑える。刺身は皮目を炙って香ばしさを足す「ブリの湯霜」など、脂の乗った身をどう活かすかで調理の工夫が分かれる。活け締め後に数時間寝かせることで脂と旨みがなじみ、より濃厚な味わいになるとされる。

対馬暖流に乗って日本海を回遊するブリは、富山湾のように急に深くなる地形の湾に入ると、越冬に備えて脂を蓄えてから定置網にかかる。富山県氷見市ではこうして揚がる寒ブリを「ひみ寒ぶり」と呼び、脂の質と歩留まりの高さが評価されてきた。湾の地形が深く切れ込んでいるほど、越冬前の群れが留まりやすいとされ、氷見沖はまさにその条件がそろった湾とされる。