粕漬け

塩漬けにした瓜や大根などの野菜を、熟成させた酒粕に漬け込むのが基本の形である。奈良漬けのようにしろうりを使うものもあれば、わさびの茎や根を酒粕と練り合わせたわさび漬け、数の子などを酒粕に練り込んだ山海漬けのように、素材の幅は広いという。塩漬けと乳酸菌などの発酵漬物とは別に、粕床という調味漬けの系統に位置づけられる。

まず野菜を塩漬けにして水分を抜き、乾かしてから酒粕を塗り付けるように漬け込む。一度で終わらせず、酒粕を新しいものに漬け替える作業を繰り返すことで、糖分とうまみが少しずつ染み込み、あめ色に色づいていくとされる。愛知のかりもりの粕漬けのように、みりん粕を使って仕上げるつくり方も伝わっており、完成までには数週間から1年以上かかることもあるという。

清酒の醸造がさかんな土地では大量の酒粕が生まれ、これを無駄にしないための保存食として粕漬けが根づいたとみられている。知多半島のように最盛期に200を超える酒蔵があった土地では、近隣で採れる野菜と酒粕を組み合わせる粕漬け文化が育ったと伝わる。新潟のふぐの子の粕漬けのように、魚介を漬け込む土地もあるという。