上越とん汁ラーメン

味噌仕立てのスープに、とん汁の甘みと厚みがそのまま重なってくる。豚肉と大根やにんじんなどの根菜がごろごろと沈み、すすると野菜の甘みと豚のコクが一体になって伝わる。麺はスープの重さに負けない中太麺が合わせられることが多く、根菜の食感が箸休めのように挟まる。仕上げにネギを散らし、香りを立たせる店もあるという。

とん汁専門店のレシピを土台に、汁の中に中華麺を入れる形へと仕立て直したのがはじまりと伝わる。とん汁そのものをじっくり煮出した出汁に味噌を溶き、具はとん汁と同じ豚肉と根菜をたっぷり使う。専門店で受け継がれてきた配合をそのままラーメンの椀に移した格好だといい、根菜は大きめに切って食べ応えを残すのが流儀という。

妙高から上越にかけての一帯は冬の冷え込みが厳しく、根菜と豚肉を煮込んだとん汁は体を温める定番の汁物として食べられてきたという。その一杯を麺にかけて食事として完結させる発想は、汁物と主食を一度に済ませたい暮らしの中から生まれたと考えられる。専門店の一杯が地域名を冠したご当地ラーメンとして語られるようになった経緯もそこにある。雪深い冬をやり過ごす知恵が、そのまま一杯の骨格として残っていると考えられる。