コシヒカリ

箸で持ち上げるとひと粒ひと粒がつながるほどの強い粘りがあり、噛みしめるほど甘みがにじみ出るとされる。炊きたての香りが強く艶やかな白さも際立つといい、粒はしっかりして噛みごたえも残るとされる。冷めても粘りと甘みが落ちにくいといい、おにぎりや弁当、寿司飯にも扱いやすい、日本の米の食味の基準とされてきた品種という。

1944年に新潟県農事試験場が「農林22号」を母、「農林1号」を父として交配し、福井県農事改良実験所で試験品種として育成を重ねたのち、1956年に「コシヒカリ」と命名されたとされる。晩生で稈が長く倒れやすいうえ穂発芽もしやすいという栽培の難しさを抱えながら、食味の良さゆえに全国で作り続けられ、あきたこまちやひとめぼれなど後発品種を生む交配親としても広く使われてきたという。高温下でも外観品質を保ちやすい性質も評価されているとされる。

名産地とされる新潟県魚沼地方は盆地で、夏の日中はしっかり暑くなる一方、夜は熱帯夜になりにくい寒暖差を持つとされる。昼に葉で作った糖を夜の呼吸で使い切らせにくいこの気候が、粒に甘みを残す一因と考えられている。雪解け水を引いた清らかな水と粘土質の土壌も、粒を太らせる要因とされ、東信地方など内陸の高地栽培でも食味が上がるといわれている。