へぎそば

つなぎに小麦粉ではなく「布海苔」という海藻を使う。もともとは小千谷縮という織物の糸を糊付けするために使われていた材料で、これをそば粉に練り込むと、つるりとしたのどごしと歯切れのよい強いコシが同時に出る。見た目もほのかに青みを帯びた白さになり、香りも心なしか磯の気配をまとう。つなぎに海藻を使う分、時間が経っても伸びにくいという性質も備えている。

茹で上げたそばを水から引き上げるとき、一口分だけを手のひらでつまみ、手を振るようにひと巻きしてから木箱の「へぎ」に並べていく。この盛り付けは「手振り」と呼ばれ、一枚のへぎに一口大の束が波打つように何列も並ぶ独特の景色を作る。束一つひとつの大きさをそろえる手さばきも職人の見せどころで、一枚のへぎがそのまま盛り付けの作品にもなる。

布海苔は本来そばのためではなく、小千谷縮の糸を糊付けするために使われていた織物の町の材料だったと伝わる。織物産業ですでに扱い慣れていた材料をそばのつなぎに転用したという成り立ちが、他所にはない食感と盛り付けの両方を生んだと考えられる。糸から麺へと材料の使い道が移った、小千谷という土地の産業史そのものが織り込まれた一杯といえる。