米・穀物 ── 米の品種
美山錦
Miyama Nishiki
長野県で育成されたとされる酒米で、冷涼な高地でも育つ耐冷性を持つという。すっきりとした味わいの酒になりやすいとされ、東北の蔵元にも広まったという。1978年に品種登録されたとされ、高精米にも比較的耐えるといわれている。
何でできているか
大粒で心白の発現率が高いとされる酒米で、山田錦とは違うすっきりとした味わいの酒になりやすいという。「北アルプスに積もる雪のような心白」と評されるとされ、比較的高精米にも耐えるといわれている。精米しても砕けにくいといい、蔵元にとって扱いやすい酒米として評価されているとされる。香りは控えめで、料理に寄り添う酒に仕上がりやすいとされる。
どう作るのか
1978年、長野県農事試験場が在来の酒米「たかね錦」に放射線を照射して突然変異を誘発し、大粒で心白の発現率が高い個体を選び出して育成したとされる。母は「北陸12号」、父は「東北25号」とされるたかね錦の系譜を引く。選抜には数年を要したとされ、放射線処理で生じた複数の変異系統から最も優れた個体が選び出されたという。
なぜこの形になったのか
長野県は標高が高く冷涼な気候の土地とされ、寒冷地でも育てやすい酒米が求められてきたという。もとのたかね錦の耐冷性を受け継ぎながら粒を大きく改良したことで、東北の蔵元にも広まったとされ、すっきりとした味わいの酒に仕上がるといわれている。現在では長野県のみならず山形県や東北各県の酒蔵でも広く使われている酒米とされる。美山錦を使った地酒は各地の品評会でも評価されているという。